Die violette Möhre ist außen intensiv violett gefärbt und innen orangefarben. Sie hat ein kräftigeres Aroma und ist deutlich süßer als die orangefarbene Möhre. Ähnlich wie Rote Bete färbt sie stark, nicht nur das Möhrengericht nimmt einen leuchtend violetten Farbton an, sondern auch die Hände und Kochutensilien. Zudem hat sie einen höheren Gehalt an den Vitaminen C, B1 sowie Carotinoiden.

Der milde, süßliche Geschmack der Rüben kann gut mit anderen Gemüsesorten, mit Früchten, Nüssen, Gewürzen und Kräutern kombiniert werden. Sie schmecken sowohl roh in geraspelter Form im Salat oder als Gemüsesticks mit Dip, wie auch gekocht, gedämpft, gebacken oder püriert in Suppen. Auch haben die gelben Rüben ihren Platz in zahlreichen Süßspeisen wie etwa Rübenkuchen, oder ausgepresst als Bestandteil von Multivitamin- und Gemüsesäften.

Die Gelbe Rübe enthält viele gesunde Bestandteile, wie etwa das bekannte Beta-Carotin (Provitamin A). Daneben enthält sie Vitamin C und die Mineralstoffe Kalium und Eisen. Die meisten Inhaltsstoffe befinden sich in der Rinde. Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe und Bekömmlichkeit eignet sie sich für die Diätküche und als Klein(st)kinderkost.