Kräuter, Pilze & Sprossen

  • Austernpilze
  • Bärlauch
  • Basilikum
  • Brunnenkresse
  • Koriander
  • Pilze
  • Rucola
  • Schnittlauch
  • Shiitake-Pilze
  • Zitronenmelisse

Austernpilze

Austernpilze

Austernpilze werden wegen ihres fleischähnlichen Fruchtfleisches und des feinen Aromas auch "Kalbfleischpilze" genannt.

Sie enthalten pro 100 g ca. 1,3 g Eiweiß, das im Gegensatz zu dem vieler anderer Pilzarten leicht verdaulich ist. Sie sind kalorienarm und enthalten Vitamine der B-Gruppe sowie zahlreiche Mineral-
stoffe, Kalium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Desweiteren sind sie cholesterinfrei und gut verträglich.

Sie können in geöffneten Papiertüten ca. drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Keinesfalls in Plastiktüten umfüllen.

Bitte beachten:
Der weiße Belag auf den Austernpilzen ist KEIN Schimmel, sondern das austernpilztypische Mycel, das völlig unschädlich ist. Man kann ihn entweder dranlassen oder einfach mit einem Tuch wegwischen — die Pilze nicht waschen!

Bärlauch

Bärlauch

Wussten Sie´s schon?
Bereits bei den Germanen und Kelten galt der Bärlauch aufgrund seiner besonderen Heilkraft als besondere Pflanze. Angeblich sollen die Blätter die erste Nahrung von Bären nach dem Winterschlaf gewesen sein und ihnen wieder zu ihren besonderen Kräften verholfen haben.

Wo kommt´s her?
Im Frühling gibt es Stellen im Wald, die stark nach Knoblauch duften. Dort wächst der Bärlauch, meist in großen Flächen, denn wenn er erst einmal irgendwo heimisch geworden ist, breitet er sich gerne üppig aus.

Wie sieht´s aus?
Bärlauchblätter ähneln denen des Maiglöckchens, haben aber aufgrund ihres Allicingehaltes ein intensives Knoblaucharoma.

Wie verwende ich´s?
Bärlauch hat ein feineres Aroma als Schnittlauch und ist dabei besser bekömmlich als Zwiebeln oder Knoblauch. Er schmeckt kräftig und würzig, sowohl roh in Salaten, in Kräuterbutter, als Pesto, im Kräuterquark, aber auch gekocht in Saucen, Suppen, Eierspeisen, Knödeln, zu Fleisch und Grillgerichten. Durch Pürieren mit Öl und einer Prise Salz kann man eine, im Kühlschrank gut haltbare, Würzpaste mit feinem Bärlaucharoma herstellen. Genauso lecker ist selbst gemachte Bärlauchbutter, die tiefgefroren einige Wochen hält.

Was ist drin?
Bärlauch besitzt, ähnlich wie Zwiebeln, Knoblauch und Schnittlauch, zahlreiche positive Eigenschaften für unsere Gesundheit: Er gilt als entzündungs- und infektionshemmend, soll vorteilhaft bei Gefäß- und Lebererkrankungen wirken, den Blutdruck ausgleichen, den Cholesterinspiegel senken und eine Schutzwirkung gegen Arterienverkalkung haben. Zudem normalisiert er die Magen- und Darmflora. Was für ein Kraut!

Tipp:
Bärlauch kann nicht getrocknet werden, denn dann gehen seine Wirkstoffe verloren. Daher verwendet man das druckempfindliche Kraut am besten frisch. Ein paar Tage lässt er sich im Kühlschrank in einer verschlossenen Dose oder Tüte mit ein paar Tropfen Wasser aufbewahren.

Basilikum

Basilikum

Wussten Sie´s schon?
Basilikum (Ocimum basilicum) gehört zur Familie der Lippenblütler und findet nicht nur als aromatische Gewürzpflanze Verwendung. Auch in der Heilkunde wird dem Kraut eine besondere Wirkung nachgesagt. So verspricht eine Tasse Basilikumtee nach dem Essen Linderung bei Verdauungsbeschwerden und auch Periodenkrämpfe können mit dem wohlriechenden Kraut gedämpft werden.

Wo kommt´s her?
Basilikum, hierzulande auch als Königskraut bekannt, stammt ursprünglich vermutlich aus Asien. Im Mittelmeerraum wurde es schon lange Zeit als Gewürz eingesetzt, bis es vor einigen Jahrhunderten auch den Weg in die Küchen nördlich der Alpen fand.

Wie sieht´s aus?
Sattes Grün, buschiger Wuchs, ovale Blätter aber insbesondere der herrliche Geruch sind die wesentlichen Merkmale des Basilikums. Allerdings gibt es verschiedene Unterarten, die sich in Aussehen, Farbe, Geruch und Geschmack unterscheiden. Zitronenbasilikum beispielsweise zeichnet sich durch spitzere Blätter, etwas helleres Grün und einen feinen Zitronengeschmack aus.

Wie verwende ich´s?
Vor allem in der Mittelmeerküche ist Basilikum ein gern verwendetes Gewürz. Egal ob auf Vorspeisenplatten, auf der Pizza, in Pastagerichten, im Risotto oder als Pesto – frischer Basilikum ist oft das I-Tüpfelchen in mediterranen Gerichten.

Tipp:
Basilikumtöpfe am besten an einen warmen, nicht zugigen Platz stellen und regelmäßig gießen. Damit Sie lange Freude an Ihrem Topf haben, nicht einfach die Blätter abzupfen sondern immer stängelweise ernten. Damit der Basilikum schön nachwachsen kann, sollten die Stängel immer mit den ersten beiden Blättern stehen bleiben. Oberhalb der beiden Blätter können Sie die Stängel kappen und von dort anschließend die Blätter erst kurz vor dem Verzehr zupfen.

Brunnenkresse

Brunnenkresse

Wussten Sie´s schon?
Die Brunnenkresse (lat.: Nasturtium officinale) wird auch Wasserkresse genannt und stammt aus der Gattung der Kreuzblütler (Brassicaceae). Sie ist eine Wasser- bzw. Sumpfpflanze und wächst bevorzugt an rasch fließenden, kühlen Bächen oder Quellen. Angebaut wird Brunnenkresse daher z.B. auch in Wassergräben, die mit frischem Quellwasser versorgt werden.  Darüber hinaus lässt sie sich auch gut im Topf ziehen, was sie rund ums Jahr, zu einem wichtigen Vitaminspender macht.

Wo kommt´s her?
Bereits im alten Rom und in der griechischen Antike wurde Brunnenkresse als Gewürzpflanze verwendet. Die Kultivierung fand jedoch erst vor ca. 500 Jahren vermutlich in Deutschland ihren Anfang. Mittlerweile ist die Brunnenkresse fast überall auf der Welt zu finden.

Wie sieht´s aus?
Die Brunnenkresse besitzt gefiederte, rundliche, saftig grünliche Blätter.

Wie verwende ich´s?
Ihr leicht scharfer Geschmack macht die Brunnenkresse zu einer idealen Gewürzpflanze. Ihre Blätter eignen sich z.B. für Salate, Kräuterquarks oder als einfacher Brotbelag. Solo oder in Kombination mit anderen Kräutern wie Basilikum oder Estragon ist sie zudem ideal für die Zubereitung von Suppen.

Was ist drin?
Brunnenkresse enthält unter anderem Provitamin A, das vom Körper in Vitamin A umgewandelt wird. 50 g frische Brunnenkresse decken bereits 40 % des Tagesbedarfs an Vitamin A. Neben weiteren Vitaminen wie Vitamin C, B1 und B2, sowie Mineralstoffen wie Calcium und Eisen, enthält Brunnenkresse auch Bitterstoffe, Gerbstoffe und Ätherische Öle. Die Kresse gilt zudem als appetitanregend, blutreinigend, harntreibend gut für die Verdauung und förderlich um den Stoffwechsel in Schwung zu bringen.

Koriander

Koriander

Wussten Sie´s schon?
Echter Koriander (lat.: Coriandrum sativum) ist auch unter vielen weiteren Namen wie Arabische Petersilie, Asiatische Petersilie, Chinesische Petersilie, Gartenkoriander, Gebauter Koriander, Gewürzkoriander, Indische Petersilie, Kaliander, Klanner, Schwindelkorn, Schwindelkraut, Stinkdill, Wandläusekraut, Wanzendill, Wanzenkraut oder Wanzenkümmel bekannt.

Wo kommt´s her?
Koriander gehört zu den ältesten Heil- und Würzpflanzen der Welt. Seine Urheimat ist Nordafrika, Osteuropa, einige Länder der GUS (Gemeinschaft unabhängiger Staaten) und Argentinien.

Wie sieht´s aus?
Frisches Korianderkraut (gelegentlich wegen des an Wanzen erinnernden Aromas der Blätter auch als „Wanzenkraut“ bezeichnet) sieht ähnlich aus wie glattblättrige Petersilie.

Wie verwende ich´s?
In Mitteleuropa verwendet man hauptsächlich den Samen der Korianderpflanze. Demgegenüber wird in der südamerikanischen und asiatischen Küche, sowie auch im südlichen Portugal (Alentejo und Algarve), vor allem das Koriander-Kraut verwendet.

Das kräftige, moschusartige, zitronenähnliche Aroma gibt dem Korianderkraut einen unverwechselbaren Charakter. An den scharfbitteren Geschmack müssen sich viele Menschen erst gewöhnen. Die fedrigen Blätter von älteren Pflanzen können auch als Garnierung verwendet werden. Korianderblätter können auch gehackt Saucen oder Füllungen untergemischt werden.

Was ist drin?
Koriandergrün hilft bei leichten Verdauungsproblemen. Die Körner können die krampfartigen Magenschmerzen nach Einnahme von Abführmitteln lindern. Eine Salbe aus Koriander wird bei schmerzenden Gelenken äußerlich angewandt. Koriander regt außerdem den Appetit an und beruhigt den Magen.

Pilze

Pilze

Wussten Sie's schon?
Nicht Pflanze, nicht Tier — Pilze sind ganz außergewöhnliche Wesen, denn sie bilden eine eigene Gattung. Genauso wie Menschen und Tiere atmen sie Sauerstoff ein und geben Kohlendioxid ab. Zudem bauen sie ihre Nahrung mit Hilfe von Enzymen ab. Doch sie verbreiten sich über Sporen und ihr Körper wird, wie der von Insekten, durch Chitin gestützt. Weltweit sind etwa 120.000 verschiedene Pilzarten bekannt. Allein in Mitteleuropa gibt es 4.000 Großpilzarten.

Wo kommt´s her?
Pilze haben nahezu jeden Lebensraum der Erde bevölkert und sind besonders erfinderisch, wenn es darum geht, neue zu erschließen. Der Nutzen für den Menschen überwiegt bei weitem, etwa als Speisepilz oder als Biofermenter zur Herstellung von Alkohol, Zitronensäure oder Vitamin C.

Wie sieht´s aus?
Viele Pilze werden als Lebensmittel angebaut oder gezüchtet:

Champignons
Champignons — wären sie nicht schon seit Jahrhunderten als Delikatesse geschätzt, könnte man meinen, sie seien für den modernen Haushalt erfunden worden. Sie waren besonders im Zeitalter der Romantik in Frankreich sehr beliebt und gehörten unbedingt zu jeder Hauptmahlzeit auf die Tische der Reichen. Champignons eignen sich vorzüglich für die moderne, zeitgemäße und schnelle Küche. Außerdem sind sie das ganze Jahr über erhältlich und werden küchenfertig angeboten. Daher ist kein langes Putzen nötig — kurzes Abreiben mit einem Küchentuch oder das Säubern mit einem Backpinsel genügen. Danach lassen sich Champignons vielseitig verwenden: braten, dünsten, schmoren, grillen, frittieren oder füllen.

Shiitake-Pilz
Der Shiitake-Pilz galt schon in der Ming-Dynastie als Lebenselixier, das Erkältungen heilen, die Durchblutung anregen und die Ausdauer fördern sollte.Heute wird der Shiitake bei Gourmets immer beliebter, nicht nur wegen seines außergewöhnlichen Geschmacks, denn man sagt ihm sogar eine gesundheitsfördernde Wirkung nach. Als sehr aromatischer Pilz erinnert der Shiitake in seinem Geschmack leicht an Knoblauch. Aufgrund seiner Herkunft passt er vor allem zur asiatischen Küche, aber auch zu anderen Fleischgerichten, Omelette oder Suppen, und er lässt sich ideal grillen.

Austernpilze
Austernpilze werden wegen ihres fleischähnlichen Fruchtfleisches und des feinen Aromas auch "Kalbfleischpilze" genannt. Sie enthalten pro 100 g ca. 1,3 g Eiweiß, das im Gegensatz zu dem vieler anderer Pilzarten leicht verdaulich ist. Sie sind kalorienarm und enthalten Vitamine der B-Gruppe sowie zahlreiche Mineralstoffe, Kalium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Zudem sind sie cholesterinfrei und gut verträglich.
Der weiße Belag auf den Austernpilzen ist KEIN Schimmel, sondern das austernpilztypische Mycel, welches völlig unschädlich ist. Entweder dranlassen oder einfach mit einem Tuch wegwischen — Pilze nicht waschen!

Kräuterseitling
Der Kräuterseitling verdankt seinen Namen seinem hauptsächlichen Wachstumsort, den stärkereichen Wurzeln von Kräutern, meist Mannstreu. Er ist kalorienarm, hat einen hohen Gehalt an Eiweiß und Mineralstoffen und man sagt, er könne sogar das Immunsystem stimulieren. Der Kräuterseitling zeichnet sich durch ein zartes Aroma und seine steinpilzartige Konsistenz aus. Sein Fleisch bleibt beim Garen bissfest. Er kann in Suppen, zum Grillen, zu Fleischgerichten oder in der vegetarischen Küche verwendet werden.

Zitronenseitling
Der Zitronenseitling, auch Limonenseitling, (Pleurotus citrinopileatus) ist ein vor allem in Asien beliebter Speisepilz mit weißem Stiel und gelben Hütchen, aus der Gattung der Seitlinge, der in Büscheln wächst. Der Zitronenseitling ist ein Holzzersetzer, der sich von Lignin ernährt und so Weißfäule verursacht. Die beiden deutschen Namen wurden erst in neuerer Zeit durch Züchter eingeführt. Der Pilz wird traditionell in Ostasien und in neuerer Zeit auch in Taiwan, USA und Europa angebaut. Neben seinem Wert als Speisepilz, der sich in zahlreichen Gerichten niederschlägt, hat er auch als Lieferant für Arzneistoffe Bedeutung, die bei der Behandlung von Lungenemphysemen Anwendung findet.

Rucola

Rucola

Wussten Sie´s schon?
Rucola (auch Rukola, Rauke, Arugula) gehört zu den Kreuzblütengewächsen und stammt aus dem Mittelmeerraum, wo er schon im Mittelalter angebaut wurde. Er wächst mittlerweile auch in unseren Gärten und bevorzugt einen sandig-lehmigen Boden in sonniger Lage.

Wie sieht´s aus?
Bezeichnend für den Rucola sind die tiefgrünen, länglich gezackten Blätter, die herb-scharf und nussig schmecken. Bei uns kommen hauptsächlich zwei Rucolasorten vor: der großblättrige Rucola, auch Garten-Senfrauke genannt, der etwas milder schmeckt und der wilde kleinblättrige Rucola, der mehr Senföle enthält und deshalb pfeffriger schmeckt.

Wie verwende ich´s?
Im Salat werden die jungen Blätter gegessen, da die älteren Blätter zu intensiv und scharf schmecken und besser zum Würzen, wie Kräuter, verwendet werden.Der nussige Geschmack des Rucola passt auch wunderbar zu Nudeln oder Reisgerichten. Um den würzigen Geschmack zu erhalten, werden die Blätter erst kurz vor dem Servieren an die Speisen gegeben.Da die Pflanze viel Nitrat speichern kann, sollte man vor dem Verzehr die Blattstiele entfernen.

Was ist drin?
Rucola enthält einige Nährstoffe, vor allem Carotin und Senföle, die für den aromatischen und scharfen Geschmack verantwortlich sind. Auch sein hoher Jodgehalt ist erwähnenswert und sein Verzehr bei Schilddrüsenunterfunktion zu empfehlen. Zudem weist er einen hohen Anteil an Vitamin C sowie Magnesium, Zink, Phosphor und Eisen auf.

Schnittlauch

Schnittlauch

Wussten Sie´s schon?
Einem Aberglauben nach soll ein Sträußchen Schnittlauchblumen am Fenster alles Unglück im Haus fernhalten.

Wo kommt´s her?
Schnittlauch (lat. Allium schoenoprasum) ist als Teil der  Zwiebel- und Lauchgewächse (Alliaceae) eines der ältesten Küchenkräuter weltweit. In unseren Breiten wird er bereits seit Jahrhunderten kultiviert.

Wie sieht´s aus?
Aus seiner kleinen unter der Erde liegenden Zwiebel wächst der Schnittlauch buschig in röhrenförmigen Blättern bis zu 30 cm nach oben. Seine Blüten sind kugelig und lila.

Wie verwende ich´s?
Der leicht scharf-würzige Geschmack des Schnittlauchs erinnert an Zwiebel und gibt jedem gekochten Gericht eine feine Note. In Suppen und Saucen machte er sich ebenso gut wie in Aufläufen und im Rührei. Doch auch in manch kalter Speise ist Schnittlauch ein unverzichtbares Würzmittel. Salate, Kräuterquark oder ein simples Butterbrot erlangen mit ihm das gewisse Etwas.

Was ist drin?
Schnittlauch enthält vor allem viel Vitamin C. Allerdings wird ihm auch eine blutdrucksenkende und -reinigende Wirkung nachgesagt. Darüber hinaus soll er appetitanregend wirken und den Cholesterinspiegel senken.

Shiitake-Pilze

Shiitake-Pilze

Wussten Sie´s schon?
Bekannt ist der Shiitake vor allem als Speisepilz. Er gehört zu den am häufigsten angebauten und somit zu den beliebtesten Speisepilzen überhaupt. Nur der Champignon ist noch häufiger anzutreffen. In der chinesischen und japanischen Volksmedizin beschäftigt man sich schon seit über 4000 Jahren mit der Heilwirkung sogenannter Heil- bzw. Vitalpilze. Im Gegensatz dazu ist unser westlicher Kulturkreis erst seit den 70er Jahren stärker an Pilzen als Heilmittel interessiert. Diese neu erwachte Aufmerksamkeit führte zur Entwicklung der wissenschaftlich fundierten Behandlungs-
methode Mykotherapie (griechisch „mykos“ = „Pilz“), die sich der Heilbehandlung mit Pilzen und aus Pilzen gewonnenen Substanzen widmet.

Inhaltsstoffe
Shiitake-Pilze (Lentinula edodes) enthalten eine außerordentlich komplexe Vielzahl an Biovitalstoffen. Neben den Vitaminen der B-Gruppe, die lebenswichtig sind, in Pflanzen jedoch so gut wie nicht vorkommen, enthält der Pilz Ergosterol (Provitamin D). Zudem Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Phosphor sowie Eisen und Zink. Auch von den Aminosäuren sind 7 der 8 für den Menschen essenziellen enthalten.

Wirkung
In der fernöstlichen Volksmedizin gilt der Shiitake als "Blutaktivator" und wird bei Erkältung, gegen Masern bei Kindern, gegen Lungen-
entzündung, Magenschmerzen, Kopfschmerzen, Schwächezustand, Wassersucht, Pocken und bei Pilzvergiftungen eingesetzt. In Japan wird der Shiitake für weitere Anwendungsgebiete wie Magengeschwüre, Gicht, Verstopfung, Kurzsichtigkeit, Allergien, Hämorroiden, Eiterfluss, Neuralgien, Sexualstörungen, empfohlen.
Wer über mehrere Wochen täglich 8 Shiitakes verzehrt, soll bereits damit eine Normalisierung seines zu hohen Blutdrucks erreichen.

Verwendung
Frische Shiitake lassen sich verwenden wie Champignons, sind jedoch aromatischer im Geschmack. Getrocknete Shiitakepilze ergeben z. B. mit Ingwer und Knoblauch gekocht eine hervorragende Brühe als Grundlage für asiatische Suppen. Die Pilze können gekocht, gebraten oder in Alufolie gedünstet werden. Oft werden sie im Wok oder zum Aromatisieren von Saucen verwendet.

Zitronenmelisse

Zitronenmelisse

Wussten Sie´s schon?
Die Zitronenmelisse oder Melisse (Melissa officinalis) kommt aus der Familie der Lippenblütler und stammt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum. Schon im antiken Griechenland war sie als Heilpflanze hoch angesehen und im Mittelalter in jedem Klostergarten zu finden.

Wie sieht´s aus?
Die Zitronenmelisse ist eine aufrecht stehende, verzweigte, krautige Pflanze, die bis zu einem Meter hoch werden kann. Sie ist winterhart und kann 25 Jahre alt werden. Ihre kleinen, gezackten, spitz zulaufenden Blätter riechen nach Zitrone.

Was ist drin?
Die Zitronenmelisse enthält verschieden ätherische Öle und eine Reihe von Wirkstoffen, die in der Lage sein sollen, körperliche und seelische Leiden unterschiedlichster Art zu lindern. Melissentee wird vor allem bei Problemen im Magen-Darm-Bereich eingesetzt, er kann aber auch beruhigend wirken und Schlafstörungen sowie depressive Verstimmungen verbessern. Bäder mit Zitronenmelisse werden zudem gegen Entzündungen der Haut empfohlen oder als wohlriechendes Entspannungsmittel eingesetzt.

Wie verwende ich´s?
Zitronenmelisse wird schon lange als Gewürz- und Heilmittel in verschiedensten Rezepten eingesetzt. Vom klassischen Tee über Tinktur, Bowle, Gelee, Likör, Melissengeist, Pesto oder Sirup. Auch mit Fisch oder frischen Salaten harmoniert sie wunderbar. Getrocknet verliert sie zwar den frischen, zitronen Duft behält aber alle Wirkstoffe und kann so das ganze Jahr über verwendet werden.

Tipp: Für einen Melissentee nehmen sie ca. eine Handvoll frischer Blätter mit Stengel und gießen diese mit einem halben Liter heißem Wasser auf. Decken Sie das Gefäß ab und genießen Sie nach 15 - 20 Minuten Ziehzeit den Tee warm oder gekühlt als Eistee.