Es geht um die Wurst

TAGWERK-Metzgerei in Niederhummel

Die Fleisch- und Wurstpakete werden von der TAGWERK-Metzgerei so zusammengestellt, dass sie einerseits dem Grundsatz der Ganztierverwertung gerecht werden und andererseits den Kund/innen kulinarische Abwechslung bieten. Deshalb finden Sie neben Fleisch auch Wurst in den Paketen mit den bairisch anmutenden Namen. Die „kleine Resi“ beispielsweise wiegt 800 g und besteht aus Bierschinken, Wienern, Bergsalami und Zwiebelmettwurst. Einen größeren Fleischbedarf deckt zum Beispiel der „große Wasti“ mit seinem knapp 1,5 kg schweren Inhalt aus Bierschinken, Wienern, Bergsalami, Zwiebelmettwurst, Pfefferknackern, Landleberwurst und zwei Schweinenackensteaks. Jede Woche gibt es vier Pakete in unterschiedlichen Größen, so bekommen Sie viel Abwechslung auf den Teller.

Ganztierverarbeitung und Warmmetzgerei

Wurstproduktion in der TAGWERK-Metzgerei

Die TAGWERK-Biometzgerei in Niederhummel bei Moosburg zeichnet sich durch ihre Warmmetzgerei und Ganztierverarbeitung aus. Die integrierte Vor-Ort-Schlachtung und -Verarbeitung des Fleischs ermöglichen einen Verzicht auf chemische Zusätze wie Nitritpökelsalz, Hefe oder Farbstoffe. Mit der Ganztierverarbeitung („from nose to tail“) widersetzt sich die regionale Metzgerei der gängigen industrialisierten Praxis, nur Filetstücke als Lebensmittel zu vermarkten und damit einen hohen Anteil an Schlachtabfällen zu produzieren. Wer auf traditionelle Weise alle Teile des Schlachttiers verarbeitet, handelt hingegen nachhaltig. Bei der schonenden Verarbeitung werden auch weniger Trinkwasser und Energie eingesetzt und damit weitere Ressourcen geschont. Diese Praxis setzt aber handwerkliches Können, viel Sorgfalt und Umsicht voraus. Und die Nachfrage nach diesen Fleischwaren auf dem Markt.

Wurst statt Filet

Die Wurst gilt mittlerweile als eher minderwertiges Lebensmittel, deshalb ist ihr Konsum gegenüber „edlen“ Fleischstücken deutlich zurückgegangen. Gerade bei bewusst Konsumierenden, die auf fleischreduzierte Kost setzen, werden verarbeitete Fleischwaren vom Einkaufszettel gestrichen. Bevorzugt werden stattdessen fettarme Filetstücke. Damit können weniger beliebte Teile des Schlachttiers, wie Innereien oder Speckschwarten schwer abgesetzt werden. In Zeiten des Wohlstands und der Überproduktion werden sie als minderwertige Armenkost und Tiernahrung missachtet. Ihr Anteil macht jedoch über 60 Prozent des geschlachteten Tiers aus. Verarbeitet werden sie zumeist noch in Wurstwaren. Doch deren Konsum geht stärker zurück als der von Fleisch. Daraus ergibt sich das Dilemma, dass gerade qualitätsorientierter Fleischkonsum mehr Schlachttiere benötigt. Für das Tierwohl, den Ressourcenschutz und das Klima spricht deshalb sowohl die Fleischreduktion als auch die Ganztierverwertung. Hier kommt die Wurst ins Spiel. Barbara Kolonko, die Geschäftsführerin der TAGWERK Metzgerei, geht davon aus, dass für die optimale Ganztierverwertung doppelt so viel Wurst wie Fleisch produziert werden müsste. Für eine gesunde und klimaschonende Kost sollte also einerseits der Fleischkonsum stark reduziert werden, dabei andererseits hochwertig verarbeitete ökologische Fleischwaren in Maßen gegessen werden.

Qualität statt Quantität

Das neue Gebäude der TAGWERK-Metzgerei

Die TAGWERK Metzgerei setzt auf Qualität statt Quantität. Ihre Metzgermeister betrachten Tiere als Lebewesen, die sie mit Respekt behandeln. Ihr Credo ist, dass Schlachten Zeit und Ruhe braucht. Das beginnt mit der Ankunft der Tiere auf dem Hof der Metzgerei einige Tage vor der Schlachtung, um ihnen eine Eingewöhnungszeit zu gewähren. Die sorgfältige Betäubung erfolgt von Hand. Im Gegensatz zum konventionellen Schlachthof handelt es sich hier nicht um Fließbandarbeit, bei der Maschinen den Takt vorgeben. Geschlachtet werden Rinder und Schweine von regionalen TAGWERK-Biohöfen, die Mitglieder der Anbauverbände Demeter, Bioland, Naturland oder Biokreis sind und deren artgerechte Tierhaltung regelmäßig kontrolliert wird. Die Anforderungen an die Nutztierhalter beinhalten, dass die Tiere auf Stroh liegen und dass sie genug Platz im Stall sowie Freilauf auf der Weide haben. So entstehen Wertschätzung und Transparenz.

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