Unser neuer Star: Miso

Bild von Das erste Miso (c) completeorganics

So langsam findet die Würzpaste immer öfter den Weg in die deutsche Küche, dabei verwendet und schätzt man in anderen Ländern Miso schon lange. Einsetzbar als natürlicher Geschmacksverstärker, Bindemittel und wichtiger Nährstofflieferant wird Miso in Japan als Geschenk der Götter angesehen und soll Gesundheit, Langlebigkeit und Glück bringen. Der herzhaft-wohltuenden fünften Geschmacksrichtung „Umami“ zugehörig, bereichert die Paste aus fermentierten Sojabohnen viele Gerichte und ergänzt die typischen Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter.

Der Herstellungsprozess

Die Zutatenliste ist überschaubar: Sojabohnen, Getreide, Salz und eine Fermentationskultur (meist der Edelschimmelpilz Aspergillus Oryzae). Als Getreide wird häufig Reis oder Gerste verwendet. Die Herstellung von Miso jedoch benötigt hauptsächlich die Zutat Zeit. Denn der Reifeprozess ist dafür entscheidend. Zuvor werden das Getreide und die Sojabohnen getrennt voneinander in Wasser eingeweicht und gekocht. Die Impfung des Getreides mit der Fermentationskultur lässt die Fermentation beginnen und nach einigen Tagen entsteht die Starterkultur Kōji. Nachdem diese mit den gekochten Sojabohnen, Salz und Wasser vermischt wird, lagert die Masse mindestens ein Jahr lang in großen Holzfässern. Über diesen Zeitraum fermentiert die Mischung weiter und es entsteht die aromatische Misopaste.

Das Geheimnis von Miso

Der Fermentationsprozess spaltet die Inhaltsstoffe in kleinere Bausteine auf, die für den Körper leicht aufzunehmen sind. Besonders vorteilhaft für die Gesundheit ist die Aufspaltung des Eiweißes der Sojabohnen in seine einzelnen Aminosäuren. Zusätzlich weist die Paste einen hohen Gehalt an Mineralstoffen, Vitamin B12 und K, sowie Omega-3- und Omega-6- Fettsäuren auf. Diese sind teilweise essentiell und nicht vom Körper selbst herstellbar. Unpasteurisiertes Miso verfügt außerdem über Milchsäurebakterien, über die sich die Darmflora freut.

Wie verwende ich Miso?

Die klassische und meistbekannte Variante ist die Misosuppe, in der Miso und Fischsud (Dashi) mit unterschiedlichen Suppeneinlagen wie beispielsweise Algen, Gemüse und Tofu angereichert werden. Daneben ist Miso ein wunderbar mild-pikantes Würzmittel, das Suppen oder Gemüsegerichte verfeinert. Es hat zudem die Eigenschaft, Öl und Essig zu binden. Deswegen eignet es sich hervorragend für die Zubereitung von Salat-Dressings. In der veganen Küche wird Miso auch als Ersatz für Sardellen genutzt. In jedem Fall eignet sich dieses wunderbare Lebensmittel zum Ausprobieren neuer Geschmacksnoten und Experimentieren mit altbekannten oder exotischeren Rezepten.

Um Ihnen den Einstieg in das Kochen mit der Würzpaste zu erleichtern, stellen wir Ihnen ein (beinahe) klassisches Rezept vor: Spaghetti und Champignons zusammen mit Butter, die die Pasta cremig macht, und Miso, das viel Umami gibt.

Miso-Spaghetti

Zutaten:

400 g Champignons
500 g Spaghetti
2 EL Sesam
60 g Butter
30 g Miso-Paste
2 EL Öl

Zubereitung:

Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Sesam unter gelegentlichem Rühren in einer Pfanne ohne Fett rösten. Anschließend die Champignons mit dem Öl in der Pfanne anbraten. Die Spaghetti nach Packungsanweisung zubereiten. Währenddessen die Butter in einem Topf schmelzen und die Misopaste zusammen mit circa 100 ml Wasser einrühren. Sind die Spaghetti gar, gießen Sie sie ab und mischen sie sofort mit der Miso-Butter, den Champignons und dem Sesam. Dazu passt ein frischer grüner Salat

Guten Appetit!

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