Topinambur - kleiner Bruder der Sonnenblume

Feldsalat mit Topinambur, Champignons und Haselnüssen

Er sieht aus wie eine Mischung aus Ingwerwurzel und Kartoffelknolle, hat eine rot-bräunliche Schale und wird zwischen Oktober und März geerntet. In Frankreich ist er fester Bestandteil auch der gehobenen Küche, aber auf bundesdeutschen Speiseplänen hat der Topinambur seit der Einführung der Kartoffel als Grundnahrungsmittel im 18. Jahrhundert ein regelrechtes Schattendasein geführt. Dabei hat die kleine Sprossknolle des Helianthus tuberosus, aus der Gattung der Sonnenblumen, einen feinen Geschmack und ist sehr vielseitig in den Verarbeitungsmöglichkeiten. So kann Topinambur zu Püree oder Suppen verkocht werden. Fein gehobelt in Rohkostsalaten oder Salatdressings lässt er sich roh genießen. Geraspelt ist er auch als Zutat fürs Brotbacken geeignet. Kurz: Er ist das perfekte Gemüse für experimentierfreudige KöchInnen. Bei der Dosierung sollte man allerdings vorsichtig sein, denn Topinambur hat eine blähende Wirkung. Deshalb ist es unbedingt empfehlenswert, ihn mit anderen Gemüsesorten zu kombinieren, beispielsweise mit Kartoffeln oder Pastinaken. Auf alle Fälle lohnt es sich, ein Gericht mit Topinambur auszuprobieren.

Roh schmeckt Topinambur nussig-süßlich, gegart verstärkt sich die süße Note. Er entfaltet sein Aroma am besten, wenn er kurz in etwas Butter angebraten wird. Nach einigem Experimentieren mit der Knolle, wurde die Kombination mit Champignons, Nüssen und Feldsalat zum (aktuellen) persönlichen „Lieblingstopinamburrezept“. Wegen des relativ geringen Topinamburanteils ist es auch für „Topinambur-Neulinge“ geeignet. Verfeinert mit gerösteten Haselnüssen und rotem Pfeffer erhält das Gericht zusätzliche Aromen und einen kleinen Farbtupfer. Eine Scheibe frisches Roggenbrot mit Knoblauchduft macht aus dem Salat eine feine Vorspeise für zwei bis vier Personen.

Zutaten:

100 g Feldsalat, 200 g Topinambur (ca. 4 -5 Stück), 150 g Champignons, 50 g Haselnüsse, 1 Lorbeerblatt, Salz und roter Pfeffer nach Geschmack, etwas Zitronensaft

1 TL Senf, 1 TL Ahornsirup, 1 ½ EL Himbeeressig oder weißer Balsamico, 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer nach Geschmack

4 Scheiben Roggenbrot, 1-2 Knoblauchzehen, Bratöl und Butter nach Geschmack

Zubereitung:

Zugegeben, das Waschen von Feldsalat gehört bestimmt nicht in die Kategorie „Lieblingstätigkeiten“, aber sein fein-nussiger Geschmack belohnt die Mühe. Dazu wird der Stielansatz der Röschen abgeschnitten, denn hier setzen sich Sand und Erde besonders fest. Die einzelnen Blätter in einer Schüssel ca. fünf Minuten wässern, so sinken die Sandkörnchen etc. ab. Anschließend abbrausen und gut trocken schleudern, damit er nicht zusammenfällt und das Dressing besser annimmt.

Senf mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup verrühren, mit Essig mischen und das Öl langsam in einem feinen Strahl zugießen. Dabei kräftig rühren, damit sich die Flüssigkeiten gut verbinden und eine homogene Sauce ergeben.

Haselnüsse in feine Blätter schneiden oder hobeln und in der trockenen Pfanne anrösten bis sie duften.

Topinambur muss zum Glück nicht geschält werden, ihn abzubürsten und zu waschen reicht meistens. Wenn die Knollen sehr krumpelig sind, muss evtl. mit dem Schälmesser nachgeholfen werden, um die Erde vollständig zu entfernen. In dünne Scheiben schneiden oder hobeln und sofort in Zitronenwasser einlegen, damit er nicht anläuft und unansehnlich wird.

Mit den Champignons wird ähnlich verfahren: sanft abbürsten und in dünne Blätter schneiden.

Anschließend Bratöl und Butter in der Pfanne schmelzen, die Champignons mit dem Lorbeerblatt zugeben. Um zu vermeiden, dass die Pilze zäh werden, soll das beim Braten austretende Wasser fast vollständig verdunsten. Wenn die Pilze reduziert, aber noch nicht gebräunt sind, werden die Topinamburscheiben zugefügt. Beides soll nur noch kurz rösten, damit der Topinambur noch bissfest genug bleibt. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Knoblauch schälen, Roggenbrotscheiben in der Pfanne auf beiden Seiten knusprig anrösten. Anschließend die Knoblauchzehen auf der Schnittfläche des Röstbrots abreiben. Mit etwas Butter oder Olivenöl bestrichen wird das Knoblauchbrot zu einer Delikatesse.

Den Feldsalat kurz vor dem Servieren mit der Hälfte des Dressings mischen, damit er nicht zu schnell zusammenfällt, und das warme, aber nicht mehr heiße, Topinambur-Champignon-Topping darauf verteilen. Abschließend mit dem restlichen Dressing beträufeln. Die Haselnussblättchen und die roten Pfefferkörner über den Salat streuen.

 

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