Schlafes wacher Bruder: Mohn

Klatschmohn; Foto: "Poppies" hennasabel-Flickr/creative commons

Klatschmohn wächst und blüht an den unwirtlichsten Orten: auf Verkehrsinseln in Ausfallstraßen, auf Schuttplätzen, Bauaushubbergen und an Ackerrändern, die von der Herbiziddusche verschont geblieben sind. Kurz: Dem roten Klatschmohn scheint kein Platz zu gering, um seine Schönheit zu entfalten. Er begleitet und verschönt den Sommer bereits ab Mai und ist mit seiner intensiven Farbigkeit und der Zartheit seiner Blütenblätter zum Symbol für diese Jahreszeit geworden. In den letzten Jahrzehnten rückte allerdings dem populären Wildkraut der konventionelle Ackerbau mit seinem großzügigen Einsatz von Breitbandherbiziden zu Leibe. Inzwischen gilt der vormals weit verbreitete Klatschmohn daher als gefährdetes Ackerwildkraut. Eine weitere Verdrängung ist durch den Anbau gentechnisch herbizidresistent gemachter Getreidesorten und die auf sie abgestimmten Herbizide zu erwarten, wie der Naturschutzbund (Nabu) warnt. Mit den Blumen verschwinden auch die Insekten, die von und in ihnen leben, davon sind sowohl Bestäuber wie Bienen als auch Schädlingsverzehrer wie Spinnen betroffen. Um auf das Verschwinden des Mohns von den Feldern aufmerksam zu machen, wählte die Loki-Schmidt-Stiftung den Papaver rhoeas zur „Blume des Jahres 2017.

Mohn als Gewürz

Zur Familie der Papaveracaeae mit rund 600 Arten weltweit gehört auch der Schlafmohn. Der blüht allerdings nicht rot, sondern weiß, rosa oder violett. Er wird zur Gewinnung der ölhaltigen Samen kultiviert. Das Spektrum der Mohnsaaten reicht von weißen Samen bis zu blauen, grauen und schwarzblauen, mit entsprechend unterschiedlichen Aromen. In Österreich und Deutschland sind Grau- und Blaumohn die gängigsten Sorten. Der Pflanzensaft des Schlafmohns ist alkaloidhaltig, weshalb er auch zur Herstellung von Rauschmitteln angebaut wurde und wird. Die Saat enthält jedoch kein Morphin, in den handelsüblichen Mohn gelangt der Stoff höchstens aufgrund maschineller Erntemethoden. In Europa wird er hauptsächlich in Österreich, Tschechien, Ungarn und der Türkei angebaut, wo er auch in der regionaltypischen Küche vertreten ist. In Deutschland war der Anbau lange untersagt und ist nunmehr nur mit morphinfreien Sorten erlaubt, muss aber bei der Bundesopiumstelle im Bundesinstitut für Arzneimittel und Medizinprodukte angemeldet werden.

Die einjährige Pflanze wird im März ausgesät, sie blüht ab Mai und ist im September schließlich reif. Geerntet wird erst, wenn die Samenkapseln trocken und hart sind. Die Ernte ist aufwändig und erfolgt oftmals in Handarbeit, denn die Saat kann leicht aus den trockenen Samenkapseln fallen. Die Pflanzen werden in ca. 30 cm Länge geschnitten. Anschließend werden sie bündelweise über Tüchern ausgeschüttelt, so fallen die Samen durch die Löcher unterhalb des Narbenkranzes der Kapsel. Der Mohn wird teilweise zu Öl verarbeitet oder als Saat angeboten. Vor allem in Mehlspeisen, aber auch in pikanten Gerichten, entfaltet Mohn sein angenehm nussiges Aroma. Dazu sollte er frisch gemahlen werden. Dafür eignen sich vor allem spezielle Mohnmühlen oder, bei kleineren Mengen, Mörser. So werden auch die wertvollen Nährstoffe optimal freigesetzt. Denn Mohn enthält neben Kalzium B-Vitamine, Eisen, Magnesium, Zink, Kupfer und Mangan.

Kartoffelgratin mit knuspriger Käse-Mohn-Haube

Wenn Sie keine Mühle zur Hand haben, können Sie den Mohn auch ungemahlen verwenden. Auf Gebäck wie beispielsweise der klassischen Mohnsemmel wird er auch als ganze Saat aufgestreut. Auch Mohnbutter lässt sich damit sehr gut herstellen. Oder probieren Sie Kartoffelgratin mit knuspriger Käse-Mohn-Haube:

Zutaten:
800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, 400 Zucchini oder Kohlrabi, 250 ml Gemüsebrühe, 4 EL Sahne, Salz und Pfeffer, 1 EL Mohn, 150 g herzhafter Bergkäse

Zubereitung:
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Kartoffeln schälen, Zucchini oder Kohlrabi putzen und beides in dünne Scheiben hobeln. Anschließend das Gemüse abwechselnd in eine gefettete Auflaufform schichten. Die flüssigen Zutaten mischen, salzen und pfeffern. Die Sahne-Brühemischung über das Gemüse gießen und in den vorgeheizten Ofen stellen. Nach 30 Minuten Backzeit herausnehmen, Mohn und Käse gleichmäßig darüber streuen und weitere 20 Minuten überbacken lassen. Die Garzeit hängt von der Stärke der Gemüsescheiben und der Kartoffelsorte ab. Eventuell muss der Auflauf länger im Ofen bleiben.

Buchtipp:

Das thematische Kochbuch "Kochen und backen mit Mohn" von der Ernährungsberaterin, Diabetesassistentin und Fastenleiterin Modesta Bersin ist 2015 im AT Verlag erschienen. Es bietet eine Vielzahl von süßen und pikanten Rezepten mit Mohn, die glutenfrei und vegetarisch sind. Sowohl Bekanntes als auch Unbekanntes findet sch darin, alle Rezepte sind einfallsreich und äußerst nachkochbar. Modesta Bersin kann mit diesem breiten Spektrum an Gerichten zeigen, wie vielseitig die unscheinbaren grauen Ölsaaten in der Küche sind. Auch das vorgestellte Rezept, das leicht abgewandelt wurde,  finden Sie darin.

 

mb, Foto: hennasabel-Flickr/creative commons

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