Rundum Kürbis

Kürbisfeld Foto: Liz West (cc)

Top 3: Hokkaido, Butternut und Muskatkürbis

Unter den zahlreichen Kürbissorten sind der Hokkaido, Butternut und Muskat-Kürbis hierzulande die bekanntesten und beliebtesten. Diese leuchtend bunten Exemplare werden im Herbst geerntet und bis in den November angeboten. Der nach seinem Anbaugebiet, der japanischen Insel Hokkaido, benannte tieforange Kürbis hat den Vorzug, dass er relativ klein und kernarm ist und mit Schale verzehrt werden kann. Er hat ein feines nussig-fruchtiges Aroma und kann vielfältig kombiniert werden. Eine Suppe aus Hokkaido ist schnell vorbereitet und wärmt ideal an nebeligen Herbsttagen. Für Abwechslung sorgen Quitten-, Apfel oder Orangensaft, Sahne oder Kernöl. Vor allem kann man bei der Hokkaido-Kürbissuppe tief ins Gewürzregal greifen: So sollte eine Prise Muskatnuss auf keinen Fall fehlen, auch Zimt, Nelke, Koriander und Piment passen zu einer wohligen Herbstsuppe. Alternativ fügen sich die Aromen von Kräutern wie Thymian, Oregano, Salbei oder Estragon sehr gut ein. Und schließlich krönt ein knackiges Topping aus Nüssen oder Saaten, allen voran geröstete Kürbiskerne jede Kürbisspeise.

Von der Schale bis zum Kern

Der König der Suppenkürbisse ist jedoch der Muskatkürbis mit seinem festen, leuchtend orangen Fruchtfleisch. Er bedarf aufgrund seines Eigenaromas weniger Schützenhilfe aus dem Gewürzregal oder Kräuterbeet. Allerdings ist er weniger „benutzerfreundlich“, denn er muss geschält werden und hat zudem oftmals eine stattliche Größe. Wenn Sie etwas mehr Zeit zum Kochen haben, lohnt sich der Aufwand auf jeden Fall. Auch der flaschenförmige, gelbe Butternut-Kürbis wird geschält, seine Schale ist aber dünner und leichter zu entfernen. Durch seine längliche Form eignet er sich besonders zum Füllen und überbacken, denn er kann gut ausgehöhlt werden. Sein Geschmack ist weniger würzig als der des Muskatkürbisses, eher zart buttrig und damit eignet sich diese Kürbissorte zum Kombinieren mit anderen Gemüsen oder für süße Gerichte.

Schwarzes Gold: Kürbiskernöl

Dem Siegeszug der Kürbisse in (Süd-)Deutschland konnten die Kürbiskerne und das aus ihnen gewonnene Kernöl leider noch nicht folgen. Dabei sind sie sehr aromatisch und aufgrund ihres Reichtums an Mineralstoffen wie Magnesium, Zink, Eisen und Kupfer mindestens ebenso gesund wie ihre Früchte. Am bekanntesten sind Kürbiskerne wohl im Brot oder auf Semmeln oder als natürliches Heilmittel. Sie eignen sich aber auch als Knabberei, Zutat für selbstgebackene Müsliriegel oder Topping auf Salate, Suppen und Getreidegerichte. Dazu sollten sie kurz vor dem Servieren trocken angeröstet werden, um das nussige Aroma zu intensivieren. Aus den Kernen des Ölkürbisses, dessen mitteleuropäisches Hautpanbeugebiete in der Steiermark, im Burgenland, in Ungarn, Slowenien und Russland liegen, wird das wertvolle Kernöl gewonnen. Im Unterschied zu den meisten Speiseölen wird das Kernöl nicht durch einfaches Pressen gewonnen. Die Kürbiskerne werden zunächst fein gemahlen, dieses Mehl wird anschließend mit Wasser und Salz versetzt, um langsam erhitzt zu werden. Durch Wärmezufuhr und Rühren verdunstet das Wasser und das typische Röstaroma entsteht. Das aufbereitete Kürbiskernmehl wird schließlich kaltgepresst. Diese Prozedur ergibt eine äußerst würzige, dickflüssige, tiefgrüne Delikatesse, die wegen seines intensiven Eigengeschmacks vor allem im Anbaugebiet verbreitet ist. In der Steiermark wird Kernöl gerne als Salatöl oder zum Verfeinern von herzhaften und süßen Speisen verwendet. Die intensiv nussige Note des Kernöls harmoniert mit Kartoffelsalat, aber auch Feldsalat oder bitteren Endiviensalaten und nicht zuletzt Kürbisgerichten.

Jubiläumsprodukt im September

Die Vorzüge des Kernöls werden auch im niederbayerischen Vilstal geschätzt. Dort baut der Bio-Landwirt Stefan Jahrstorfer Ölsaaten an, die kaltgepresst und regional vermarktet werden. Im September 2017 bietet die Isarland Ökokiste (vormals Tagwerk Ökokiste) aus Anlass des 20-jährigen Firmenjubiläums Vilstaler Kürbiskernöl zum Jubiläumspreis an. Ein guter Anlass, um auf den Geschmack zu kommen. Um Ihnen den Einstieg zu erleichtern, haben wir ein Dessert ausgesucht, das in der Steiermark mittlerweile ein Klassiker ist und durch seine schlichte Eleganz besticht. Und es ist perfekt für den Übergang vom Sommer in den Herbst:

Vanilleeis mit Kernöl und Kürbiskernkrokant

Zutaten:

4 Portionen Bio-Vanilleeis

100 g Kürbiskerne, 100 g Kristallzucker

4 EL Kürbiskernöl

Zubereitung:

Kürbiskerne in der Pfanne trocken anrösten bis sie duften, anschließend auf einem Teller abkühlen lassen. In der Pfanne den Zucker mit 3 EL Wasser schmelzen und unter Rühren vorsichtig karamellisieren. Sobald die Masse goldbraun ist, die Kerne einrühren und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gießen, um sie auskühlen zu lassen. Wenn der Krokant ausgehärtet ist, in kleine Stücke brechen oder schneiden. 

Vanilleeis mit Kernöl und Krokantsplittern anrichten und frühherbstlich genießen.

 

Foto: liz west/cc: pumpkin patch

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