Rezepte fürs Weihnachtsmenü

Vorspeisen

Chicorée, Kräuterseitlinge und Dillkartoffeln (vegetarisch)

Zutaten

500 g Butterkartoffeln, 1 EL Dillspitzen, Pfeffer, Salz

4 Chicorées, 500 g Kräuterseitlinge, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 8 EL Bratöl, Weißwein, ca. 200 ml Gemüsebrühe, Muskatnuss, 150 g Crème fraîche, ½ Bd. Dill

Zubereitung

Aus Dill, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -abrieb sowie 4 El Öl eine Marinade mischen. Kartoffeln abbürsten oder schälen, halbieren bzw. vierteln und im Dillöl marinieren. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und bei 180° C ca. 45 Minuten backen.

Zwiebel und Knoblauch klein würfeln. Kräuterseitlinge längs in Scheiben schneiden. Chicorée längs halbieren und den Strunk keilförmig ausschneiden. Zwiebel und Knoblauch am besten in einer Grillpfanne in Öl glasig dünsten, Kräuterseitlinge hinzufügen und von beiden Seiten braten. Pilze mit Salz und Pfeffer abschmecken, herausnehmen und beiseitestellen. Anschließend in derselben Pfanne den Chicorée auf beiden Seiten anbraten, salzen und beiseitestellen. Den restlichen Pfanneninhalt mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen, mit Musaktnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und einkochen lassen. Mit Crème fraîche binden und nochmals abschmecken.

Anrichten

Einige Löffel Weißweinsoße auf den Teller gießen. Darauf jeweils einige Dillkartoffeln, Kräuterseitlinge und Chicoréehälften setzen und mit frisch gehacktem Dill bestreuen.

 

Kürbissuppe mit Knusperfocaccia (vegan)

Zutaten

1 Hokkaidokürbis, 2 Zwiebeln, 2 EL Öl, 3 EL Tahini, 1 EL Sojasauce, 1 l Gemüsebrühe, Salz, Chiliflocken, 3 EL Kürbiskerne

250 g Kichererbsen, 1 EL Kreuzkümmel, 1 TL Chilipulver, 1 EL Salz, 1 EL Sojasauce, 1 EL Zitronensaft, 5 EL Olivenöl

1 Hokkaidokürbis, 6 EL Olivenöl, 1/2 Würfel Hefe, ca. 200 ml Wasser, 500 g Dinkelmehl, 1 Teelöffel Salz, 1 EL Tahin, 1/2 Bd. Rosmarin, 2 EL Kürbiskerne, 1 TL grobes Meersalz

Zubereitung

Suppe: Kichererbsen über Nacht einweichen und nach Packungsanweisung garen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Aus Kreuzkümmel, Chilipulver, Sojasauce, Zitronensaft, Öl und Salz eine Marinade herstellen. Kichererbsen darin wälzen, bis alle gut damit bedeckt sind, ca. 5 Minuten stehen lassen. Anschließend auf dem Backblech verteilen und im Ofen bei 180° C ca. 25 Minuten backen bis die Kichererbsen knusprig sind.

Kürbis und Zwiebel putzen und in Würfel schneiden. Zwiebel in 2 EL Öl glasig andünsten, Kürbis mitbraten. Mit Gemüsebrühe auffüllen und ca. 30 Minuten kochen. Die Suppe pürieren und mit Sojasauce und Tahini, Chilipulver und Salz abschmecken. Nochmals fünf Minuten aufkochen.

Die Suppe mit den Kichererbsen und Kürbiskernen anrichten, dazu Knusperfocaccia reichen.

Knusperfocaccia: Kürbis putzen und in dünne Spalten schneiden. Mit Olivenöl bepinseln, salzen und im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten bei 180° C backen. Etwa 200 g Kürbis pürieren und abkühlen lassen. Hefe im Wasser langsam auflösen. Mehl und Salz mischen und auf das Hefewasser sieben und ca. 15 Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zwischendurch 2 EL Öl, Kürbispüree und Tahini einarbeiten. Den Teig zugedeckt 1 Stunde gehen lassen. Anschließend nochmals durchkneten, ausrollen, so dass er auf ein Backblech passt. Mit 2 EL Öl bepinseln und mit Rosmarinnadeln, Kürbiskernen und Meersalz bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 25 Minuten backen. Mit den gebackenen Kürbisspalten belegen und nochmals 5 Minuten backen.

 

Lachsforelle mit würziger Nusskruste und Gemüsereis (Fleischgericht)

Zutaten

8 Lachsforellenfilets, 2 EL Haselnüsse, 2 EL Cashewkerne, 2 EL Sesam, 1 EL Koriander, 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Paprikapulver, 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Meersalz, 1 EL Crème fraîche, 1 Eigelb

1 Zwiebel, 400 g Lauch, 400 g Rosenkohl, 200 g Gelbe Rüben, 1 Knoblauchzehe, 200 ml Sahne, 1 Prise Safranfäden, 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer

150 g Basmatireis, 1 Zitrone, Salz, 1 EL Butter, ½ Bd. Dill

 

Zubereitung

Zitrone heiß waschen und halbieren. Reis mit den Zitronenhälften und dem Safrannach Packungsanweisung garen.

Auflaufform ausfetten und den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Nüsse hacken, Gewürze im Mörser zerkleinern und ohne Fett anbraten bis es duftet. Abkühlen lassen und mit Crème fraîche und Eigelb vermischen. Lachsforellenfilets waschen, trocknen und mit der Würzpaste bestreichen. Anschließend in die Auflaufform legen und im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten backen.

Zitrone aus dem Reis entfernen und auspressen. Reis mit Salz und evtl. Butter abschmecken. Safran im Mörser fein vermahlen und in etwas heißem Wasser auflösen. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Lauch, Rosenkohl und Gelbe Rüben putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch in Öl glasig dünsten, Gemüse hinzufügen und ca. 15 Minuten mitbraten. Mit Sahne und Safranwasser ablöschen und weitere 5 Minuten ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Reis auf die Teller verteilen, Gemüse darüber verteilen und Fischstücke darauf platzieren. Mit gehacktem Dill bestreut servieren.

 

Hauptspeisen

Grünkohl-Pastete mit Kürbissoße (vegetarisch)

Zutaten

Teig: 250 g Mehl, 150 g Butter, 80 ml Wasser, Salz

Füllung: 500 g Grünkohl, 1 Bd. Thymian, 2 Knoblauchzehen, 2 Gelbe Rüben, 2 EL Öl, Pfeffer, 1 Glas Kidneybohnen (280 g Abtropfgewicht), 2 Zwiebeln, 3 EL Haselnussmus, 1 TL Paprika, 3 TL Kreuzkümmel, 1 TL gemahlener Zimt, 1 TL gemahlener oder geriebener Ingwer, 80 g geriebene Haselnüsse, 4 Eier, 100 ml Milch, 200 g Ziegenfrischkäse, Muskatnuss, Salz und Pfeffer

Soße: 1 Zwiebel, 1 Hokkaidokürbis, 250 g Schlagsahne, 100 ml Gemüsebrühe, Weißwein, Muskatnuss, Salz und Pfeffer

 

Zubereitung

Für den Teig: Mehl mit Salz mischen. Butter in kleine Flöckchen schneiden und mit zwei Messern ins Mehl einarbeiten bis Streusel entstehen. Kaltes Wasser angießen und zügig zusammenkneten. Ca. 1 Stunde rasten lassen.

In der Zwischenzeit Grünkohl putzen, Strunk entfernen und Blätter in feine Streifen schneiden. Gelbe Rüben schälen und würfeln. Thymian waschen, dabei holzige Teile entfernen und Blätter hacken. Knoblauch und Zwiebeln schälen und würfeln. Bohnen abgießen und abspülen. Zwiebeln und Knoblauch in Öl glasig dünsten, Rübenwürfel und Grünkohlstreifen hinzufügen, ca. 10 Minuten mitbraten bis die Feuchtigkeit verdampft ist. Bohnen und Haselnussmus unterheben, kräftig mit Kreuzkümmel, Zimt, Paprikapulver und Ingwer würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse abkühlen lassen. 3 Eier, Ziegenfrischkäse und Milch verrühren, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und unter das Gemüse rühren.

Eine Kastenform (24 cm) fetten und den Ofen auf 200° C vorheizen. Den Teig gleichmäßig ausrollen, er soll ca. ½ cm dick sein. Die Form mit ¾ der Teigplatte auslegen, so dass der Teig an den Rändern noch übersteht. Mit einer Gabel einstechen und mit gemahlenen Haselnüssen bestreuen. Die Gemüsemasse einfüllen und mit dem restlichen Viertel der Teigplatte bedecken. Die Ränder der unteren mit denen der oberen Teigplatte zusammendrücken, damit die Pastete gut verschlossen ist. Den Deckel mit der Gabel einstechen und mit verquirltem Ei bestreichen. Im Ofen ca. 50 Minuten auf mittlerer Schiene backen, nach 30 Minuten mit Backpapier abdecken. Vor dem Aufschneiden etwas abkühlen lassen. Mit Kürbissoße servieren.

Für die Soße: Zwiebel und Kürbis putzen und würfeln. Zwiebel in Öl glasig andünsten, Kürbis hinzufügen und mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und mit Brühe angießen. Ca. 15 Minuten köcheln lassen bis der Kürbis weich ist. Pürieren und Sahne einrühren. Mit Muskatnuss würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Linsenbraten mit Pflaumensauce (vegan)

Zutaten

Linsenbraten: 250 g Linsen, 100 g Walnüsse, 3 EL Leinsamenschrot

3 Knoblauchzehen, 2 Zwiebeln, 3 EL Bratöl

2 Gelbe Rüben, 1 säuerlicher Apfel, 50 g Cranberries, 100 g Semmelbrösel

2 TL getrockneter Thymian, Salz und Chilipulver

Sauce: 400 ml Rotwein, 80 g Trockenpflaumen, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 1 Zimtstange, 1 EL Speisestärke, Salz und Pfeffer

Zubereitung

Linsen nach Packungsanweisung garen, anschließend abgießen und abkühlen lassen. Leinsamenschrot mit ca. 9 EL Wasser anrühren und eine halbe Stunde quellen lassen. Walnüsse hacken und ohne Fett anrösten bis sie duften. Zwiebeln und Knoblauch putzen und fein würfeln. Gelbe Rüben und Apfel auf der Rohkostreibe raspeln, Cranberries nach Belieben halbieren

Kastenform ausfetten und Backofen auf 190° C vorheizen.

Zwiebeln und Knoblauch in Bratöl glasig andünsten, Gelbe Rüben und Apfel hinzufügen und weitere 5 Minuten dünsten. Anschließend das Gemüse in einer Schüssel mit Leinsamenschrot, Walnüssen und Linsen mischen. Semmelbrösel beifügen und die Masse kneten bis sie kompakt ist. Mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in die vorbereitete Kastenform einfüllen und mit den Händen gut andrücken. Mit etwas Öl bepinseln und ca. 60 Minuten backen. Anschließend den Braten ca. 15 Minuten in der Form auskühlen lassen, aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Mit Pflaumensoße und Salat anrichten.

Für die Pflaumensoße die Pflaumen in kleine Stücke schneiden und ca. 30 Minuten mit den Gewürzen in Rotwein köcheln. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und in den Sud rühren, damit er etwas andickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Entenbrust mit Granatapfelsoße und Ofengemüse (Fleischgericht)

Zutaten

2 Granatäpfel, 1 Orange, 2 EL Zucker, 1 TL Mehl, 2 EL Wasser, Salz und Chilipulver

4 Entenbruststücke (à ca. 160 g), 4 gr. Quatre épices-Gewürz

2 Süßkartoffeln, 800 g Kartoffeln, 1 Apfel, 1 Chilischote, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 4 EL Öl

 

Zubereitung

Orange auspressen. Granatäpfel halbieren und 1 EL Kerne herauslösen. Den Rest ebenfalls mit einer Zitruspresse vorsichtig (wegen der färbenden Spritzer) auspressen. Mehl mit Wasser verrühren. Zucker karamellisieren, mit dem Saft ablöschen und so lange köcheln und rühren bis sich der Karamell aufgelöst hat. Einkochen lassen, anschließend mit dem Mehlwasser binden und mit Salz und Chilipulver abschmecken.

Backblech mit Backpapier auslegen und Backofen auf 180° C vorheizen.

Kartoffeln und Süßkartoffeln schälen und in Spalten schneiden, Apfel waschen, Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden. Zwiebel häuten und in feine Spalten schneiden. Chilischote entkernen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Öl mit Chili, Knoblauch, Lorbeerblatt und Salz verrühren. Kartoffeln, Zwiebel und Apfel darin gut wenden und auf ein Backblech verteilen. Gemüse ca. 40 Minuten backen.

Fleisch abspülen, trocken tupfen und die Haut der Entenbrüste kreuzweise einschneiden. Die Fleischseiten mit Quatre épices-Gewürz einreiben. Mit der Hautseite in 3-4 Minuten anbraten. Entenbrust wenden und ½ Minute auf der Fleischseite anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben auf das Ofengemüse legen und nochmals etwa 8 Minuten backen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und entspannen lassen.

Anrichten: Ofengemüse auf Tellern anrichten, jeweils eine Entenbrust daraufsetzen. Mit Granatapfelkernen garnieren und Granatapfelsoße dazu reichen.

Tipp: Quatre épices ist eine Gewürzmischung, die aus weißem Pfeffer, Zimt, Muskat und Gewürznelken besteht. Wahlweise können diese vier Gewürze auch um Ingwer, Piment, Koriander oder Sternanis erweitert werden.

 

Desserts

Lebkuchenmousse mit Glühweinbirnen (vegan)

Zutaten

200 g Zartbitterschokolade, 3 EL Espresso, 400 g Seidentofu, 5 EL Hafermilch, 1 Vanilleschote, 2 TL Lebkuchengewürz

2 Birnen, 200 ml Glühwein, 70 g Zucker, 1/2 Teelöffel Zimt, 1 EL Speisestärke

 

Zubereitung

Vanilleschote halbieren und auskratzen. Seidentofu mit Hafermilch, Vanillemark und Lebkuchengewürz pürieren. In einem Topf Schokolade im Espresso schmelzen und unter das Tofupüree heben, kaltstellen.

Birnen schälen und vierteln. 3-4 EL vom kalten Glühwein mit Stärke verrühren. Restlichen Glühwein mit Zucker und Zimt erhitzen. Birnen darin ca. 20 Minuten bei geringer Hitze pochieren. Birnen aus dem Sud nehmen und den Sud weitere 15 Minuten köcheln. Anschließend die Speisestärke einrühren. Mit der Lebkuchenmousse anrichten.

 

Spekulatiustiramisu

Zutaten

1 Ananas, 40 g -Spekulatius, 60 g Löffelbiskuits, 130 ml Espresso, 1 TL Spekulatiusgewürz, 1 EL Kaffeelikör nach Geschmack, 200 g Magerquark, 200 g Mascarpone, 2-3 EL Honig, Kakaopulver und Zimt

Zubereitung

Ananas schälen, Strunk entfernen und in Würfel schneiden. Spekulatius und Löffelbiskuits zerbröseln und in Schälchen verteilen. Kaffee mit Spekulatiusgewürz und evtl. mit Kaffeelikör mischen, über die Keksbrösel träufeln. Ananasstücke einfüllen. Quark und Mascarpone mit Honig glattrühren und darauf verteilen. Ca. 2 Stunden kühl stellen. Vor dem Servieren mit Kakao und Zimt bestäuben.

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