Modern Cooking

Anna Jones: a modern way to cook (c) random house, 2017

2014 veröffentlichte Anna Jones mit a modern way to eat ihr erstes Kochbuch, das in Großbritannien ein Bestseller wurde und ein Jahr später in deutscher Übersetzung erschien. Nach einer Ausbildung bei Jamie Oliver, anschließender Zusammenarbeit mit internationalen Starköchen und zuletzt einigen Jahren als Stylistin und Mitarbeiterin an Jamie Olivers Büchern, Fernsehshows und Foodkampagnen startete sie damit ihre eigene Karriere als Kochbuchautorin. Wie ihr Mentor möchte Anna Jones ein möglichst breites Publikum dafür begeistern, aus frischen Zutaten selbst einfache und zugleich schmackhafte Gerichte zu kreieren. Sie stellt dabei aber ausnahmslos Gemüse und pflanzliche Erzeugnisse in den Mittelpunkt und präsentiert Gerichte, die abwechslungsreich und genussvoll sind ohne, dass man Stunden schnippelnd in der Küche steht. So machte sie ihrem Publikum Chili, Burger oder Bourguignon ohne Fleisch und die Vielfalt internationaler vegetarischer Küche spielerisch zugänglich.

Baukastenprinzip statt Sättigungsbeilage

Der „modern way“, auf den Jones sich auch mit dem Titel ihres neuen Buches a modern way to cook bezieht, liegt aber nicht nur in den Zutaten, sondern auch in der Zusammenstellung der Gerichte: Der klassischen Aufteilung in eine Hauptspeise – meist Fleisch – und zwei Beilagen erteilt sie als „prähistiorisch“ rundheraus eine Absage. Stattdessen setzt sie auf ein „modernes“ Baukastenprinzip, das Alternativen und vegane oder glutenfreie Ersatzmöglichkeiten bereithält. Konsequent wird dieser Ansatz in a modern way to cook erweitert: Je nach Laune und Geschmack kann man z. B. für herzhafte Bürosalate wählen aus einer Vielfalt an Zutaten u. a. für „den kernigen Biss“, den „Schub Extrawürze“ und das „Dressing“. Ähnliche Angaben gibt es zu Wok-Pfannen, Ofenkartoffeln und Füllungen für Omeletts – jeweils veranschaulicht in übersichtlichen Registern, die Aussuchen und Vergleichen zum Vergnügen machen. Diese sorgfältige Aufbereitung ermöglicht nicht nur, das Rezept auf den individuellen Geschmack abzustimmen oder die Abwandlung eines Gerichts für mehrere Esser, es motiviert auch, selbst neue Variationen zu erproben.

15-Minuten-Küche

Ungewöhnlich ist die Einteilung der Kapitel in Gerichte, die in 15 Minuten (wenn die Zeit knapp und der Hunger groß ist), 20 Minuten (alltagstauglich, herzhaft), 30 Minuten (schnell, aber mit Raum für Raffinesse) oder 40 Minuten (Festessen in überschaubarer Zeit) fertig sind. Mit geringer Zeit und nach einem anstrengenden Alltag noch ein frisch gekochtes Essen herzurichten kann gelingen, da Jones auch die Arbeitsabläufe sorgfältig durchgeplant und vereinfacht hat. Dabei beachtet sie nicht nur die Dauer der Zubereitung, sie ist auch darauf bedacht, dass die Küche nicht als Schlachtfeld aus bekleckerten Utensilien zurückbleibt. Dazu trägt eine Vielzahl nützlicher Tipps zu Küchenausstattung und zur Vorbereitung des Kochens bei – schließlich sollen Genuss und Entspannung nicht mit dem Essen, sondern schon mit dem Kochen beginnen.

Der "Reality Check": Rezepte im Ökokisten-Küchentest

Eine kleine Trickkiste, auf die man zurückgreifen kann, wenn die Zeit zum Kochen knapp ist, findet sich unter dem Kapitel „Vorratsküche“. Hier gibt es z. B. Rezepte für Tahini oder Gemüsebrühe, die man liebevoll und in Muße zubereiten, lagern und bei Bedarf nutzen kann.

Rezepte für einen ersten „Reality Check“ auszuwählen fällt bei dem vielfältigen Angebot nicht leicht, aber die wuchernde Zucchini in meinem Krautgarten hat mir die Entscheidung abgenommen. „Gegrillte Zucchini Ratatouille mit knusprigen Kichererbsen“ ist eine gelungene Abwandlung des provencalischen Klassikers. Die geraspelten und vorab im Backofen schon etwas reduzierten Zucchini verbinden sich perfekt mit der anschließend darüber verteilten fruchtig-würzigen Sauce aus Tomaten und Paprika. Die knusprig gebratenen und gleichzeitig etwas mehligen Kichererbsen fügen noch ein weiteres Aroma und eine neue Konsistenz hinzu. Sie machen das leichte Gericht zu einer sättigenden Hauptspeise. Wenn man es etwas weniger fettig mag, könnte man die Kichererbsen auch einfach im Backofen rösten.

Das nächste Rezept „Spinat-Polpette mit Zitrone“ ist eine Variation der köstlichen Zucchini-Polpette aus Jones’ erstem Buch. Es bleibt eine pfiffige Idee, die Linsenbällchen im Ofen knusprig zu backen. Wenn die Linsen bereits gegart und eingefroren wurden, wie im Kapitel „Vorratsküche“ beschrieben, kann man die Zubereitungszeit von 20 -25 Minuten einhalten. Auch für die „Schwarzaugenbohnen mit Mangold und Kräuterpesto“ braucht man vorgegarte Bohnen. Alles wird dann nach und nach in einer Pfanne miteinander zubereitet, mit Zitronensaft abgeschmeckt und die ausgepresste Zitrone mitgekocht. Dadurch entsteht ein spritziger, fruchtiger Geschmack, der eine gelungene Alternative zur sonst in Verbindung mit Mangold üblichen Tomatensauce ist. Das Kräuterpesto mit fruchtigen, scharfen, nussigen und süßen Aromen gibt dem Ganzen köstlichen Schwung.

Überzeugend: Frische Zutaten und Apfelpapier

Das Buch ist überschaubar aufgebaut; es gibt viele Querverweise und sorgfältige Register mit gesonderter Aufzählung der veganen und glutenfreien Rezepte. Wer mit wenig Zeit mit einfallsreichen Rezepten frisch kochen möchte findet hier gut strukturierte Anleitungen. Die von Jones vorgeschlagenen Gerichte sind einfach, aber keineswegs anspruchslos. Sie verwendet jede Menge frischer Kräuter und Gewürze, von denen die meisten aber im Bio-Fachhandel und die restlichen im Asia- bzw. Orient-Shop zu finden sind. Damit das Gemüse in Geschmack und Konsistenz der von Jones zugewiesenen Hauptrolle gerecht wird, muss es unbedingt frisch und aus biologischem Anbau sein. Die Präsentation der Gerichte ist liebevoll aber ohne betuliche Schnörkel. Manches Rezept würde auch mit zwei statt vier Seiten auskommen, dann wäre das Buch etwas leichter und besser handhabbar. Besonders gefällt mir das griffige, samtige mit kleinen Einsprengseln lebendig verzierte Papier, das – eine Besonderheit – aus Apfelresten (Trester) hergestellt wurde.

Wer erst einmal Rezepte zum „Reinschnuppern“ sucht, wird fündig auf http://annajones.co.uk/

Und wer sich mit Begeisterung rasch durch die 150 Gerichte plus Variationen kocht, darf sich freuen auf das für diesen Herbst angekündigte nächste Buch von Anna Jones freuen The Modern Cook’s Year. Mit einer baldigen Übersetzung dieses Jahreszeiten-Kochbuchs darf man sicher rechnen.

Anna Jones: a modern way to cook. Über 150 schnelle vegetarische und vegane Rezepte für jeden Tag ist 2017 im Mosaik Verlag München (random house).

Im selben Verlag ist von Anna Jones 2015 “a modern way to eat. Über 200 vegetarische und vegane Rezepte für jeden Tag” erschienen.

mb, Cover: (c) random house, 2017

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