Mehr als Sushi

Neue japanische Produkte in der Isarland Ökokiste_Bild: Terrasana

"Washoku", die traditionelle japanische Küche, wurde von der UNESCO 2013 zum Weltkulturerbe ernannt. Obwohl es sich nicht um eine einheitliche Nationalküche handelt, ähneln Elemente der unterschiedlichen regionalen Ausprägungen einander. So gilt das traditionell gekochte japanische Essen generell als äußerst gesund. Es wird wenig Fett verwendet, weil die Gerichte kaum gebraten, sondern vielmehr geröstet, geschmort, gedämpft oder gebacken werden. Japanische Köch/innen verfügen auch nicht über meterlange Gewürzregale. Der Eigengeschmack der Speisen steht beim Kochen im Zentrum. Japanische Speisen sind somit leicht und mild, weisen aber trotzdem ein breites Spektrum an Aromen auf. So wurde die Geschmacksrichtung „Umami“ Anfang des 20. Jahrhunderts von dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda benannt. Sie ist besonders in proteinhaltigen Lebensmitteln zu finden.

Mit Fermentation zu Umami

Aromen entstehen in Japan oftmals durch Fermentation. Dieser mikrobielle oder enzymatische Prozess, der durch die Zugabe von Bakterien oder Pilzkulturen erzeugt wird, verändert, bereichert und intensiviert den natürlichen Geschmack des Lebensmittels. Zum Einsatz kommt bei dem Prozess der Koji-Schimmelpilz. Er ist nur in Japan zu finden und er ist verantwortlich für die Herstellung von Sake, Miso, Shoyu, Tamari und Amazake. Mit Koji-Kulturen lässt sich die Geschmacksrichtung „Umami“ erzeugen. Durch Fermentieren werden Nahrungsmittel aber auch haltbar gemacht. So wird die zentrale Stellung der Fermentation in der Küche Japans auf das dortige Klima zurückgeführt, denn hohe Temperaturen und hohe Luftfeuchtigkeit lassen Lebensmittel schnell verderben.

Der Reis ist heiß

Das Grundnahrungsmittel in Japan ist weißer Reis. Daneben sind auch Nudeln verbreitet, wie z.B. Udon (dicke Weizennudeln) oder Soba (Buchweizennudeln). Diese werden meist heiß in Brühe oder kalt mit einer Sauce gereicht. Daneben werden aufgrund der geografischen Situation viel Fisch, Meeresfrüchte und -pflanzen verzehrt. Der Fleischkonsum hält sich dagegen in Grenzen. Fisch oder Gemüse werden oftmals roh gegessen oder nur kurz gegart, auch die Zubereitungsmethode des Einlegens ist nicht unüblich. Dadurch können Vitamine bewahrt werden. Auch das Fermentieren hat einen gesundheitlichen Nutzen. Die in vergorenen Lebensmitteln enthaltenen Enzyme wirken sich positiv auf die Darmflora aus.

Soul Food: Suppen

Neben Reis und Nudeln sind Suppen sehr wichtig in der japanischen Küche. Sie werden meist auf der Grundlage von Dashi (aus Thunfisch-Flocken und Seetang) oder einer vegetarischen Variante davon zubereitet. Als Suppeneinlagen stehen Gemüse, Fisch, Fleisch, Tofu oder Nudeln zur Verfügung. Auch die Miso-Suppe, die als Nationalgericht Japans gilt, basiert auf Dashi-Brühe. Gegessen werden die Suppen mit Stäbchen, wobei die restliche Brühe aus den Schälchen getrunken wird. Das Essen mit Stäbchen führt auch zu maßvollem Verzehr.

„Washoku“ hat uns so überzeugt, dass wir neben der beliebten Soja Sauce weitere japanische Würzmittel in unser Sortiment aufgenommen haben. Nun können Sie mit Sushi Essig „Genmai Si“, Reiswein „Mirin“, fermentierten braunen Reis „Amazake“ und geröstetem Sesamöl experimentieren und ihren Speiseplan „japanisieren“. Für den Anfang haben wir hier zwei Rezepte für Gerichte, die Sie mit Zutaten aus dem Sortiment der Isarland Ökokiste kochen können.

Gyoza (vegetarische Teigtäschchen)

Zutaten:

Gyoza-Blätter: 300 g Mehl, 1,8 dl kaltes Wasser, eine Prise Salz

Füllung: 200 g Chinakohl, 10 g Shiitake, 1 TL Meersalz, 1 rote Zwiebel, 3 cm Ingwerwurzel, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Shoyu, 1 EL Sake, 1 EL Mirin, 1 EL Sesamöl; zum Braten: 1 EL Kokosöl, 100 ml Wasser

Sauce: 60 ml Shoyu, 60 ml Sushi-Essig, 1 TL Mirin, 1 TL Sesamöl, rote Paprika, Korianderblätter, Frühlingszwiebel, Sesam

Zubereitung:

Für den Teig das Mehl mit dem Wasser uns Salz zu einem glatten, elastischen Teig vermischen. Einige Minuten kneten, bis man daran ziehen kann, ohne Löcher zu reißen. Den Teig zu einer Wurst rollen, in Folie einschlagen und ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend in ca. 15 g schwere Stücke schneiden, diese zu Kugeln formen, plattdrücken und dünn ausrollen. Die Teigscheiben sollten einen Durchmesser von ca. 8 cm haben.

Chinakohlblätter in Streifen schneiden, mit 1 EL Salz mischen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Feuchtigkeit ausdrücken und den Chinakohl weiter zerkleinern.

Shiitake-Pilze putzen und würfeln.

Zwiebel fein würfeln, Ingwer reiben und Knoblauch pressen. Alle Zutaten für die Füllung miteinander mischen.

Paprika und Frühlingszwiebel für die Sauce in feine Streifen schneiden und mit den übrigen Saucen-Zutaten verrühren.

Jeweils 1 EL Füllung auf ein Gyoza-Blatt legen. Den Teigrand mit Wasser befeuchten und das Teigtäschchen am Rand gut verschließen, evtl. mit einer Gabel zusammendrücken.

Kokosöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Teigtäschchen darin anbraten. Wasser in die Pfanne gießen, Deckel auf die Pfanne setzen und die Gyoza bei mittlerer Temperatur 5 bis 10 Minuten garen. Anschließend mit geöffnetem Deckel so lange Braten bis das Wasser verdampft und die Gyoza glänzend und knusprig sind.

Gyoza mit der Sauce servieren und genießen.

Mango-Amazake Eis

Zutaten:

500 g Mango, 100 g Amazake, 2 EL Rohrohrzucker, 1 TL Zitronensaft, 2 EL Minze

Zubereitung:

Mango schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Stücke im Tiefkühlfach einfrieren.

Die gefrorenen Mangostücke zusammen mit Amazake im Mixer so lange pürieren bis die Eiskristalle zerkleinert sind und die Masse cremig wird.

Minzeblätter fein schneiden, mit Zitronensaft und Zucker zum Eis geben und noch einmal gut durchrühren.

Foto: (c) Terrasana

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