Kohlvielfalt ist kein Kappes

Isarland-Kohlvielfalt: Bunter Blumenkohl

Lange als fades Einerlei unterschätzt, ist die neue Kohlvielfalt inzwischen ein Renner in der kreativen, farbenfrohen und gesundheitsbewussten Küche

Ob neu und wiederentdeckt: Kohl kann mehr

Kraut und Rüben sind längst keine karge, eintönige Kost mehr. Denn Kohlgemüse gibt es in den unterschiedlichsten Formen: von den dicken Rot- und Weißkohlköpfen über den hübsch gekräuselten Grünkohl, den palmenartigen Schwarzkohl und die zierlichen Rosenkohlköpfchen bis hin zum milden Blumenkohl und zarten Chinakohl, den man fast für Salat halten kann. Alle Sorten der Gattung „Brassica oleracea“ gehören zur riesigen Familie der Kreuzblütler, die man an den vier kreuzförmig angeordneten Kronblättern der Blüte erkennt. Damit ist das Kohlgemüse ein Verwandter von Raps, Rüben, Senf, Rettich, Radieschen und vielen weiteren Kultur- und Wildpflanzen. So unterschiedlich diese Pflanzen sein mögen, sie zeichnen sich alle durch einen hohen Gehalt an Senfölen aus, die auch für den typischen Kohlgeschmack verantwortlich sind. Über die Jahrhunderte erwies sich der in Süddeutschland als „Kraut“ bezeichnete Kohl als Lebensretter für die arme Bevölkerung. Dadurch handelte er sich auch den Ruf als Arme-Leute-Essen ein, der ihm bis heute anhängt. Inzwischen haben ihn gesundheitsbewusste und kreative Köch/innen aber als vielseitig verwendbares, kalorienarmen und vitaminreiches Gemüse mit vielfältigen Aromen entdeckt. Das steigende Interesse am Kraut kommt auch dessen Sortenvielfalt zugute. So werden mittlerweile alte Sorten wie der Butterkohl neu entdeckt und reaktiviert, die bereits von den Äckern verschwunden sind und deren Saatgut nur noch in privaten Gärten erhalten wurde.

Ob als Smoothie-Zutat, in den bunten Salat, als klassischer Eintopf oder sogar Pesto: Kohl kann mehr. Probieren Sie sich durch die große Auswahl an Kohlsorten, die derzeit im Shop der Isarland Ökokiste zu finden ist. Sie werden alle auf ökologisch bewirtschafteten Äckern in der näheren Umgebung angebaut und zurzeit frisch geerntet. Regionaler und saisonaler geht's kaum.

Isarland-Kohlvielfalt: Butterkohl

Alte Sorte neu entdeckt: Butterkohl

Butterkohl ist mittlerweile fast unbekannt, obwohl er in deutschen Gärten, vor allem im Rheinland und im Osten Deutschlands, aber auch in Franken einst eine wichtige Rolle spielte. Trotz seines milden, buttrigen Aromas und seiner zarten Blätter verschwand er aus dem Erwerbsgartenbau. Doch nicht die gesunkene Nachfrage, sondern die Bedingungen der industriellen Verarbeitung machten dieser alten Kohlsorte neben vielen anderen traditionellen Obst- und Gemüsesorten den Garaus. Er wächst nicht gleichförmig genug, erschwert dadurch die maschinelle Ernte und Verpackung. Was für Hobbygärtner/innen ein Segen ist, gilt im industrialisierten Landbau als Makel. Denn im Vergleich zu Kopfkohlsorten wie Weißkraut oder Wirsing werden die Blätter des Butterkohls über einen längeren Zeitraum von außen nach innen geerntet. Dadurch erhält man aus dem eigenen Garten immer frische, überschaubare Portionen, auf dem Acker bedeutet das aber einen höheren Arbeitseinsatz als bei der einmaligen Kopfkohlernte. Deshalb war das Interesse an einer kostspielige Neu-Zulassung der Sorte gering, als diese 2004 nach deutschem Saatgutrecht auslief. Heute sind es vor allem private Initiativen und der innovative ökologische Gartenbau, die durch Weitergabe des Saatguts diese traditionelle Kohlsorte und damit neben der agrarökologischen auch eine kulturelle Tradition und Vielfalt erhalten.

Rezept: Rahm-Butterkohl

Isarland-Kohlvielfalt: Kale

Der rote Russe: Kale

Der (Red Russian) Kale, den einst russische Pelzhändler nach Nordamerika brachten, und der mittlerweile auch auf mitteleuropäischen Feldern Einzug gehalten hat, ist ein dekorativer, graugrüner Blattkohl mit violetten Stängeln, die bei Frost eine intensive Färbung annehmen. Die Blätter des Kale sind weniger stark gekräuselt als Grünkohlblätter, vielmehr erinnern sie an große gekräuselte Eichenblätter. Diese Kohlpflanze kann sehr große Blätter ausbilden, es werden hier aber bereits die kleinen zarten Baby Leaves geerntet. Sie können auch roh in Smoothies oder Salaten verarbeitet oder blanchiert wie Spinat zubereitet werden. Gesundheitsbewusste Foodies schätzen das Gemüse wegen seines süßlichen, mild-buttrigen Geschmacks, seines besonderen Aussehens und seiner Inhaltsstoffe: Kale enthält viel Kalzium, die Vitamine A, C und K und hat dabei sehr wenig Kalorien.

Rezept: Kale Pesto

Wir wünschen Guten Kohldampf!

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