Hefe und Sauerteig selbst gemacht

Frisch gebackenes Brot

Zu Beginn der Osterferien, wenn die Kinder nicht mehr mit Aufgaben versorgt werden, eine Beschäftigung brauchen und auch mehr Zeit zum Kochen und Backen zur Verfügung steht, hat man die Gelegenheit, Sachen zu machen, die man immer schon machen wollte. Wie z.B. das Brotbacken.

Damit Ihnen das erste selbstgemachte Brot und der Osterfladen gelingen, ließen wir unsere Kontakte spielen und haben bei unseren Experten nachgefragt.

Sauerteig nach einem Rezept von Monika Drax, Drax-Mühle

Monika Drax

Monika Drax, eine der wenigen Müllermeisterinnen Deutschlands, führt die Drax-Mühle in Hochhaus bei Rechtmehring in vierter Generation. Sie sorgt dennoch nicht nur als Müllerin, sondern auch als Autorin beliebter Backbüchern für Aufsehen.

In ihrem Buch „Köstliches von der Müllerin“ findet der Leser ausführliche Informationen über die verschiedenen Getreidesorten und ihre Backeigenschaften und wird in das Handwerk des Backens professionell eingeführt.

Ihr Grundrezept für
600-800 g Sauerteig:

400 g Roggenvollkornmehl, 400 ml Wasser (lauwarm)

(Sauerteig kann nicht nur aus Roggenmehl, sondern auch aus Weizen- oder Dinkelmehl hergestellt werden. Zum ersten Ansetzen werden jedoch immer dunklere Mehle empfohlen.)

Am ersten Tag 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser zu einem dickflüssigen Teig verarbeiten. An einem warmen Ort (25 bis 30 °C) luftdicht abgedeckt ruhen lassen. Nach 12 Stunden mit einem Schneebesen aufrühren.

Am zweiten Tag weitere 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser unter den Teig mischen und wieder an einem warmen Ort luftdicht abgedeckt ruhen lassen. Nach weiteren 12 Stunden erneut mit einem Schneebesen aufrühren.

Diese Prozedere so lange fortsetzen, bis die gesamte Mehl- und Wassermenge verarbeitet ist.

Nun ist der Sauerteig gebrauchsfertig. Er sollte jetzt mild-säuerlich riechen. Auf der Oberfläche haben sich Schaum und viele kleine Bläschen gebildet.

Geben Sie zum Grundrezept 1 EL Naturjogurt, kann der Vorgang einen Tag verkürzt werden. Dementsprechend Wasser und Mehlmenge auf drei Tage aufteilen.

Hefe selbst gemacht - ein Rezept von Kathrin Nagy, Wolfmühle

Die idyllisch gelegene Wolfmühle mit Gartencafé

Auch Andreas Löffl und Kathrin Nagy führen die Wolfmühle bei Forstinning inzwischen in vierter Generation. Nicht nur die Mühle auch das herrliche Gartencafé ist – in normalen, nicht Corona-Zeiten – ein Besuch wert. Dort serviert Kathrin Nagy bei schönem Wetter an Sonn- und Feiertagen mit familiärer Unterstützung selbstgebackene Kuchen und Brotzeiten aus der mühleneigenen Küche.

Diese Woche hat sie einen Osterfladen mit selbst hergestellter Hefe gebacken und uns erfreulicherweise ihr Rezept verraten.

 

Rezept für Wilde Hefe (Hefewasser):

500 ml stilles Wasser oder Leitungswasser, 1 ungeschwefelte Dattel (alternativ andere Trockenfrüchte wie Rosinen, Feigen, Äpfel), 1 TL brauner Zucker, sauberes Schraubglas oder Einmachglas mit Bügelverschluss

Glas auskochen, Trockenfrüchte und Zucker ins Glas geben und mit Wasser aufgießen. Bügelglas verschließen, beim Schraubglas den Deckel nur leicht zudrehen. Das Glas an einem warmen, aber schattigen Ort (25-30 °C) stellen. Für ca. acht Tage stehen lassen. Einmal täglich den Deckel öffnen, damit ein wenig Luftaustausch stattfindet und der entstehende Druck entweichen kann.

Nach zwei bis drei Tagen beginnen die natürlich in den Früchten enthaltenen Hefen, sich intensiv zu vermehren, und es lässt sich an kleinen Bläschen an Glaswand und Oberfläche erkennen, dass der Gärungsprozess begonnen hat. Das Wasser trübt sich ein, und die Bläschenbildung wird stärker. Wenn die Bläschenbildung wieder abnimmt, ist die Wilde Hefe gebrauchsfertig. Die Flüssigkeit sollte, ähnlich wie neuer Wein, leicht vergoren, aber nicht unangenehm oder muffig riechen. Beim Schütteln des Glases nimmt die Bläschenbildung zu.

Weil sich bei der Herstellung der Wilden Hefe nicht kontrollieren lässt, welche Mikroorganismen im Endprodukt enthalten sind, sollten Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem beim Experimentieren mit Wilder Hefe vorsichtig sein. Grundsätzlich gilt, dass selbst bei sauberer Arbeitsweise die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen nie ganz ausgeschlossen werden kann. Wenn die Mischung unappetitlich riecht, sich Schlieren oder Schimmel bilden, empfiehlt es sich den Ansatz sicherheitshalber zu entsorgen und neu anzusetzen.

Als Faustformel gilt: 100-125 ml Hefewasser reichen für 500 g Mehl – das entspricht einem Päckchen Trockenhefe bzw. ½ Würfel frischer Hefe. Wenn die Wilde Hefe frisch angesetzt ist, ist die Triebkraft noch nicht so stark, und es empfiehlt sich, die doppelte Menge, also 200-250 ml auf 500 g Mehl zu verwenden. Damit die Konsistenz des Teiges gleichbleibt, muss die Flüssigkeit im Rezept entsprechend um die Flüssigkeitsmenge des Hefewassers reduziert werden.

Wichtig: Hefeansatz vor der Entnahme der benötigten Menge einmal kurz aufschütteln, denn die Hefe setzt sich am Boden des Gefäßes ab.

Im Kühlschrank aufbewahrt, ist das Hefewasser bis zu zwei Monate lang haltbar.

 

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