Die Hofbäckerei Steingraber- Erkundung bei Kaffee und Kuchen

Nur 30 Minuten Autofahrt von der Isarland Ökokiste entfernt liegt die Ortschaft Vagen im schönen Mangfalltal. Eingebettet in den idyllischen Ortskern steht das große Gebäude der Hofbäckerei Steingraber. Seit bereits 5 Generationen ist der Betrieb im Besitz der Familie Steffl, seit 1980 wird hier nach Demeterrichtlinien produziert. Seniorchef Hubert Steffl übergab 2013 das Zepter an seinen Sohn Florian Steffl. Dessen Bruder Dominik führt den familieneigenen, demeterzertifizierten Bajuwarenhof.

Nach einer Führung durch den Betrieb erzählte Florian Steffl bei Kaffee und Kuchen selbstverständlich aus der eigenen Bäckerei, allerlei Anekdoten aus der Familie und dem Betriebsalltag. Hierbei wurde uns schnell klar: Florian ist mit Leib und Seele Bäckermeister und steht zu 100 % hinter dem Familienunternehmen.

Backe, backe Kuchen die ganze Nacht hindurch

Um 21:30 Uhr beginnt für den ersten Bäcker und Konditor die Arbeitsnacht. Bis 1 Uhr tummeln sich dann insgesamt 4 Bäcker und 3 Konditoren in der Bäckerei vom Steingraber. Es werden frische Brote, Semmeln, Croissants und viele weitere Leckereien hergestellt und gebacken, die ab ca. 3 Uhr Stück für Stück eingezählt, verpackt und auf die entsprechenden Touren aufgeteilt werden. Zwischen 4 und 5 Uhr morgens werden die Backwaren in die Lieferautos geladen und ausgeliefert - auch zur Isarland Ökokiste. Noch backstubenwarm legen wir die frischen Steingraber-Brote und Gebäcke dann zur Bestellung unserer Kundinnen und Kunden

Regionales und unverzüchtetes Getreide sorgen für einen hohen Qualitätsstandart

Die Bäckerei bezieht ihr Getreide aus maximal 100 km Entfernung von Demeterlandwirten aus dem Chiemgau und der Holledau. Bei der Getreideauswahl wird größter Wert darauf gelegt, dass unverzüchtete Getreidesorten wie beispielsweise Emmer, Kamut und regionaler Landweizen verwendet werden. Diese Urgetreidesorten sind nicht nur nährstoffreicher als hoch gezüchtete Getreidesorten, sondern auch für viele Allergiker besser verträglich. Mit den Landwirten und Landwirtinnen vereinbart die Hofbäckerei Steingraber die Abnahmemengen und den Preis für das Korn jährlich neu und gibt das Getreide zum Mahlen in die Leitsachmühle, wo alle 14 Tage frisches Mehl gemahlen wird. Dank des direkten Einkaufs des Getreides bei den Erzeugern ist für eine faire Preispolitik gesorgt.

Im Keller der Bäckerei befinden sich 5 Mehlsilos mit einem jeweiligen Fassvolumen von 4 Tonnen, in denen das Mehl gelagert wird.

Eine Herausforderung für Müller und Bäcker stellt der jährliche Erntewechsel im Herbst dar. Das frisch eingebrachte Getreide wird mit gelagertem Getreide aus dem Vorjahr vermischt. Hierbei ist viel handwerkliches Know-How gefragt, um eine gleichbleibende Qualität zu garantieren. Die Bäcker müssen schrittweise die Backeigenschaften des neuen Mehls herausfinden und dann so anpassen, dass die Backstücke in gewohnter Güte gebacken werden können. Da kann es schon mal passieren, dass ein Brot nicht wie üblich stark aufgeht, sondern etwas flacher bleibt, am Geschmack ändert dies aber nichts.

Traditionelles Bäckerhandwerk

Die Brote werden auf Schamott gebacken. Diese natürlichen feuerfesten Steinplatten im Etagenofen bewirken, dass die Teiglinge durch eine gleichbleibende hohe Unterhitze hochsteigen und die „richtige“ Brotform erhalten. Semmeln und süßes Gebäck wie Croissants werden in einem Ofen gebacken, der durch eine drehende Plattform, auf dem rollbare Regalwägen stehen, für eine gleichmäßige Verteilung der Hitze sorgt. Als wir um 14 Uhr die Bäckerei besichtigten verströmten alle Öfen noch eine enorme Resthitze. Im Sommer herrschten Temperaturen bis zu 40 °C in der Bäckerei, kommentierte Florian Steffl grinsend unsere erstaunten Blicke.

Brezen werden ganz traditionell einmal am Tag in der Früh auf Herdplatten gebacken. Durch das lange Liegen der Brezen baut der Teig über den Tag hin ab, abends sind die Brezen dann oft zäh und trocken. Florian Steffl hat uns den Tipp verraten, dass die Brezen kurz befeuchtet und im heißen Ofen aufgebacken, wieder knackig und resch werden.

Demeter Landwirtschaft und Bioladen

Der familieneigene Bajuwarenhof wird von Dominik Steffl, dem Bruder des Betriebsinhabers Florian Steffl, in Demeterqualität geführt. Die Haltung und Fütterung der Tiere entspricht den Demeter Richtlinien. Die Rinder werden nicht enthornt und haben im Sommer täglichen Weidegang und im Winter Bewegungsfreiheit im Freilaufstall mit Außenflächen. Die betriebseigenen Futtermittel sind frei von Arzneimitteln, chemischen Düngemitteln oder sonstigen Hilfsmitteln gemäß den Demeter Richtlinien. Auch bei der Nachzucht der drei Mutterschweine und dem Eber achtet die Familie Steffl beim Zukauf auf reine Bio-Qualität.

Die frische Milch wird direkt am Hof zu verschiedenen Käsespezialitäten verarbeitet und an die Molkerei Berchtesgadener Land geliefert. Die im Laden der Hofbäckerei Steingraber erhältlichen Wurstwaren werden alle in kontrollierter Bio-Qualität hergestellt. Der 2012 eröffnete Bio Markt in Vagen bietet ein vielseitiges Angebot an frischen und größtenteils im eigenen Betrieb produzierten Lebensmitteln.

Frische Bio-Qualität im hofeigenen Bioladen

Die frische Milch wird direkt am Hof zu verschiedenen Käsespezialitäten verarbeitet und an die Molkerei Berchtesgadener Land geliefert. Die im Laden der Hofbäckerei Steingraber erhältlichen Wurstwaren werden alle in kontrollierter Bio-Qualität hergestellt. Der 2012 eröffnete Bio Markt in Vagen bietet ein vielseitiges Angebot an frischen und größtenteils im eigenen Betrieb produzierten Lebensmitteln.

Zurück

Einen Kommentar schreiben