Vom Korn zum Mehl

Der Garten der Wolfmühle

Der Weg von Bockhorn bei Erding, wo der Biohof Lex beheimatet ist, zur Wolfmühle bei Forstinning ist nicht sehr weit. Der Bio-Müller Andreas Löffl, der auf regionale Qualität und kurze Wege setzt, bezieht deshalb einen Teil des Getreides von der Familie Lex. Bei dem Tag auf den Höfen der TAGWERK Verbraucher- und Erzeugergenossenschaft führte der Weg ebenfalls vom Biohof Lex zur Wolfmühle. Bei der Mühlenbesichtigung durften die Kolleg/innen miterleben, wie das Bio-Getreide zu Mehl gemahlen wird. Beim Kuchenessen im Mühlencafé schloss sich der Kreis, denn in den wunderbaren selbstgebackenen Kuchen und Torten steckt das Dinkelmehl aus der eigenen Mühle und vielleicht auch der Dinkel von der Familie Lex. So gut kann lokale Wertschöpfung schmecken.

Lange Tradition und romantische Landschaft

Am Mühlbach der Wolfmühle

Die Wolfmühle hat alles, was es für die Mühlenromantik braucht: eine herrliche Landschaft und eine lange Tradition. 1645 wurde die Mühle säkularisiert, der Müller Wolf kaufte sie vom Kloster in Rott am Inn. Seither trägt sie seinen Namen. Im Besitz der Familie Löffl ist die Mühle seit dem Ende des 19. Jahrhunderts. Mit Andreas Löffl und Kathrin Nagy führt nun die vierte Generation die Müllertradition innovationsfreudig und voller Elan fort. Eine der größten Änderungen nahm die Mutter von Andreas Löffl vor. Annemarie Löffl eröffnete 1984 einen Bio-Hofladen und überzeugte ihren Mann Anton von der Umstellung auf die ökologische Produktionsweise.

Die Landschaft ist geprägt von der Anzinger Sempt, die einst das Mühlrad und damit den Mahlgang antrieb. Heute dient sie als idyllische Kulisse für das herrliche Gartencafé. Hier serviert Kathrin Nagy bei schönem Wetter an Sonn- und Feiertagen mit familiärer Unterstützung selbstgebackene Kuchen und Brotzeiten aus der mühleneigenen Küche. Unter alten Bäumen, umgeben vom gurgelnden Mühlbach, von spielenden Kindern, pickenden Hühnern und schnurrenden Katzen lässt es sich entspannt genießen.

Gutes Getreide für gutes Mehl

Andreas Löffl erklärt die Mühle

Doch vor der Entspannung kommt die Arbeit. Die findet in der Mühle statt. Dort werden die klassischen Backgetreide Weizen, Dinkel und Roggen von benachbarten TAGWERK-Bauern und Bäuerinnen angeliefert. Der Müllermeister lässt sich aber auch auf Experimente ein und vermahlt bei Bedarf schon mal Leinsamen. Andreas Löffl begutachtet das Getreide zunächst fachmännisch. Dafür verlässt er sich nicht nur auf sein geschultes Auge, sondern auf alle Sinne. Unterstützend setzt er technische Analysemethoden ein. Grundsätzlich ist er bei der Auswahl des Getreides wählerisch, denn nur gutes Getreide ergibt auch gutes Mehl. Nach der ersten Qualitätskontrolle wird das Korn mehrfach gereinigt, bevor es gemahlen wird. Auf drei Stockwerken werden die verlesenen Körner mehrfach geschrotet, gesiebt und gemahlen. „Passagen“ werden diese Arbeitsschritte in der Müllersprache genannt. Bis zu 20 Passagen sind je nach Getreide und Mehltype erforderlich. Während des ganzen Prozesses achtet der Müller darauf, dass Temperatur und Luftfeuchtigkeit stimmen und dass es nicht zu Verunreinigung oder Schädlingsbefall kommt.

Wertschätzung für Erzeuger und Lebensmittel

TAGWERK-Dinkeldunst von der Wolfmühle

Aus den unterschiedlichen Bestandteilen des Korns und durch die differenzierten Verarbeitungstechniken entstehen verschiedene Mehltypen, vom klassischen Kuchenmehl, Type 405, bis zum Vollkornmehl. Daneben wird in der Wolfmühle Grieß und Dunst hergestellt. Bei Dunst, auch als Grießler oder (doppel-)griffiges Mehl bezeichnet, handelt es sich um ein Zwischenprodukt. Er ist gröber als das glatte Mehl, aber feiner als der Grieß. Für Spätzle- und Strudelteig oder böhmische Knödel wird er besonders geschätzt. Ein besonderes Schmankerl ist der TAGWERK-Dinkeldunst aus der alten Sorte Oberkulmer Rotkorn, den Sie auch im Sortiment der Isarland Ökokiste finden.

Mehl ist ein alltägliches Lebensmittel, das uns oft recht einfach erscheint. Beim Besuch auf dem Biohof wird aber deutlich, wie viel Erfahrungen von Bäuerinnen und Bauern mit Saatgut, Bodenfruchtbarkeit, Pflanzengesundheit und Wetter allein im Getreideanbau stecken. Der Müller Andreas Löffl bringt deshalb seinen Getreidelieferanten höchste Wertschätzung entgegen. Bei der Verarbeitung des Korns zum Mehl kommen nicht weniger Fertigkeiten zum Einsatz, die ebenso viel Respekt verdienen. Mehl ist nicht nur ein wunderbares Naturprodukt, sondern eben auch ein Kulturprodukt.

Am Freitag, den 28. Juni können Sie im Rahmen einer Mühlenführung von TAGWERK in Kooperation mit der MVHS die Herstellung Ihres Mehls beobachten.

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