Besuch bei Heumilch-Käsereien

Käsereise zu den Heumilch-Käsereien in Tirol (c) Weiling Akademie

Vor Kurzem hat sich unsere Kollegin Marion, die für den Einkauf der Kühlwaren zuständig ist, auf eine Käsereise nach Tirol begeben. Dort hat sie Heumilch-Sennereien und Käsereien von BIO vom BERG besucht. Besonders begeistert hat sie die handwerkliche, naturnahe Verarbeitung der Heumilch und die Achtung des Tierwohls.

Käsereise zu den Heumilch-Käsereien in Tirol (c) Weiling Akademie

Milchanlieferung mit der Materialseilbahn

Vor 15 Jahren wurde die Genossenschaft Bioalpin mit der Marke BIO vom BERG gegründet. Die Mitglieder der Bioalpin sind u.a. 11 Tiroler Kleinsennereien. Die Marke gehört somit den Tiroler Bio-Bergbauern, sie unterstützt die kleinen Betriebe bei der Vermarktung ihrer Produkte. Vier der Käsereien hat Marion besucht und den Käser/innen dabei über die Schulter geschaut.

Die Sennerei Hatzenstädt am Niederndorferberg bei Kufstein ist eine der ältesten Bio-Sennereien Österreichs. Seit 1937 werden am Niederndorferberg beste Heumilchprodukte in Rohmilchqualität hergestellt. Insgesamt beliefern 38 Milchbauern die Sennerei. Die kleinbäuerlichen Betriebe mit vier bis 22 Milchkühen sind teilweise so abgelegen, dass die Milchanlieferung über eine Materialseilbahn erfolgt. Käsermeister Franz Holaus produziert daraus im kleinen Käsekessel feinen Almbauernkäse.

Effektive Mikroorganismen für Bodengesundheit, Artenvielfalt und Tierwohl

Schon seit 1956 stellt die Familie Plangger in ihrer Sennerei Käse her. Seit 1997 wendet sie das Konzept der effektiven Mikroorganismen an, um die Bodenfruchtbarkeit und damit das nährstoffreiche Grünland zu erhalten. Die artenreiche Mischung aus Kräutern und Gräsern bietet gesundes Futter für die Kühe, das sich positiv auf die Qualität der Milch auswirkt. Auf Silage wird prinzipiell verzichtet. Im Oktober 2015 hat die Sennerei einen neuen Felsenkeller in Betrieb genommen, in dem die Käse bis zu 12 Monaten lagern und langsam reifen können.

Käsereise zu den Heumilch-Käsereien in Tirol (c) Weiling Akademie

Heumilchkäse aus Kleinbäuerliche Milchviehwirtschaft

Auch die Käserei Danzl im tirolerischen Schwendt sowie die Alpachtaler Heumilchkäserei im Dorfzentrum von Reith setzen auf die handwerkliche Verarbeitung von Heumilch aus (klein-)bäuerlicher Milchviehhaltung. Auch wenn das bedeutet, dass die frische Milch aufwendig mit der Materialseilbahn ins Tal transportiert werden muss, um dort sofort zu vielfältigen ökologischen Käsespezialitäten veredelt zu werden. Für BIO vom BERG produziert die Alpbachtaler Heumilchkäserei vorwiegend Bergkäse in verschiedensten Reifestufen, die Sie auch bei der Isarland Ökokiste erwerben können.

Käsereise zu den Heumilch-Käsereien in Tirol (c) Weiling Akademie

Warum Heumilch?

Heumilch ist eine naturnahe Form der Milchgewinnung, denn sie ist an den Lauf der Jahreszeiten angepasst: Im Sommer grasen die Kühe auf den Weiden und Almen, im Winter werden sie mit Heu und mineralstoffreichem Getreideschrot gefüttert. Vergorene Futtermittel wie Silage sind für die Herstellung von Heumilchprodukten streng verboten. So entsteht hochwertige Milch, die es den Käser/innen erlaubt, auf den Zusatz von Konservierungsmitteln und eine intensive mechanische Behandlung zu verzichten. Heumilchkäse ist zudem für einen längeren Reifeprozess geeigneter. Zudem haben Heumilchprodukte einen rund doppelt so hohen Wert an Omega-3-Fettsäuren und konjugierten Linolsäuren (CLA) wie konventionelle Milchprodukte.

Neben der artgerechten Tierhaltung und den kulinarischen Vorzügen, hat die extensive Viehwirtschaft der Heumilch-Bauern auch ökologische Vorteile, denn sie trägt zu einem naturverträglicheren Umgang mit der Landschaft und dem Erhalt der Artenvielfalt bei.

Fotos: © Weiling Akademie

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