Wildlachs aus Alaska

(c) Youkon Wilder Lachs

Lachs zählt zu den beliebtesten Speisefischen, die in Deutschland auf dem Teller landen. Noch bis in die 1950er Jahre schwammen Atlantische Lachse auch in deutschen Gewässern wie dem Rhein. Doch die Überfischung, Verbauung der Flüsse, industrielle Verschmutzung und intensive Landwirtschaft ließen den Fisch aussterben, der vor allem in seinen Laichgebieten saubere, kühle und naturnahe Gewässer braucht. Wer heute Lachs genießen möchte, muss deshalb auf Importe zurückgreifen. Weil ein Großteil der Fischbestände durch die intensive Befischung der letzten Jahrzehnte zur knappen Ressource geworden ist, raten Umweltverbände mittlerweile zum umsichtigen, informierten und maßvollen Konsum. Fisch können Sie dennoch als nichtalltägliche Delikatesse genießen, wenn Herkunft und Fangmethode nachvollziehbar nachhaltig sind. Problematisch sind vor allem die Flotten großer Trawler, die mit ihren Schleppnetzen riesige Meeresgebiete leerfischen und damit nicht nur ökologischen Schaden anrichten, sondern auch die Lebensgrundlage der einheimischen Fischer vernichten. Andererseits betreiben viele Küstengemeinden seit Generationen nachhaltigen Fischfang. Auf Fische mit dieser Herkunft sollten Sie achten. Die Firma Youkon bietet Wildlachs aus Alaska an, der auf diese Weise gefangen und verarbeitet wird. Nicht nur deshalb sind die Youkon-Delikatessen erste Wahl.

Wildlachs aus Alaska

Vor der rauen Küste Alaskas, in den Tiefen der Beringsee und des Nordpazifiks befinden sich die fischreichsten Gewässer der Welt. Neben Weißfischen, Krustentieren und Muscheln werden hier vor allem Wildlachse gefischt. Die Lachse sind ein wichtiger Bestandteil des Ökosystems, denn sie dienen vielen Tierarten als Nahrungsgrundlage. Auf ihrer Wanderung zu den Laichgründen in den Süßgewässern sind Lachse nicht nur leichte Beute für Tiere, sondern auch für die Fischer. Die intensive Befischung sowie die Verschmutzung, Erwärmung und Überdüngung der Gewässer, hat die Lachsbestände in den letzten Jahrzehnten besonders an der kanadischen und südlichen US-amerikanischen Küste rasch dezimiert. Deshalb setzt Alaska schon lange auf nachhaltige Fischerei. Bereits seit 1959 verbietet der nördlichste US-Bundesstaat Fischfarmen, um die Sauberkeit seiner Gewässer zu gewährleisten. Daneben wurden viele Küstenflächen als Meeresschutzgebiete für die ökonomische Nutzung gesperrt. Die Fischbestände werden wissenschaftlich überwacht, um eine nachhaltige Fischwirtschaft zu garantieren, die auch die ökonomische Grundlage der Bevölkerung sichert. Auch die Vergabe von Fischereilizenzen wird behördlich reguliert und nicht an Firmen vergeben. Um den Beifang so klein wie möglich zu halten, lässt Youkon hauptsächlich mit der Schleppangel fischen. Im Vergleich zu Stellnetzen, handelt es sich hierbei um eine relativ selektive Fangmethode, die keine Auswirkungen auf Seevögel oder den Meeresboden hat. Dafür ist der Aufwand größer und die Ausbeute geringer als bei der Netzfischerei.

Nachhaltige Fischerei

Die Fischerei, mit der die österreichische Firma Youkon kooperiert, ist MSC-zertifiziert. Das Marine Stewardship Council (MSC) wurde 1997 vom World Wide Fund For Nature (WWF) gemeinsam mit Unilever gegründet und agiert inzwischen unabhängig. Das MSC ist eine global agierende gemeinnützige Organisation, die Fischereien nach Umweltverträglichkeitskriterien zertifiziert. Einige Umweltschutzorganisationen, darunter auch der WWF, stimmen mittlerweile den Empfehlungen des MSC nicht mehr uneingeschränkt zu. Youkon orientiert sich deshalb zusätzlich an den Sortimentsrichtlinien des Bundesverband Naturkost Naturwaren e.V. (BNN). Diese definieren die Anforderungen für Produkte, die nicht in den Rechtsrahmen der EU-Öko-Verordnung fallen, wie etwa Fisch aus Wildfang. In diesem Fall gilt die Auflage, dass der Fisch direkt von dem Fischer oder Angler in der Region bezogen werden muss, der Bestand nicht gefährdet ist und Herkunft sowie Fangmethode nachgewiesen werden. Die Wildlachs-Produkte von Youkon erfüllen diese Kriterien.

Die hohe Kunst des Räucherns

Youkon legt Wert darauf, dass mit dem Handel der Fische auch die Ökonomie vor Ort gestärkt wird und kooperiert deshalb mit einheimischen Fischereien, die ihrem Metier bereits seit Generationen nachgehen. Denn das Fangen und Verarbeiten der Fische mit der Schleppangel setzt viel Erfahrung und handwerkliches Geschick voraus. Gleich an Bord des Fischerboots auf See nehmen die Angler die Wildlachse von Hand aus und kühlen sie sofort mit Eis. Anschließend werden die Lachse zur Veredelung nach Vancouver verfrachtet. An der kanadischen Westküste befindet sich die Lachsräucherei, die seit Generationen nach traditionellem Rezept arbeitet. Die McKinnons räuchern die Wildlachse unter Verwendung von hochwertigen Meersalzen. In einer milden Salz- und Rohrzucker-Sole eingelegt, reifen die Lachsfilets 24 Stunden lang. Anschließend werden sie mit Quellwasser gewaschen. Danach räuchern sie schonend bei konstant mäßiger Temperatur über Buchen-, Ahorn- und Eichenholz. So nimmt der Lachs das feine Raucharoma der Naturhölzer an ohne zu garen. Auch dieser Verarbeitungsschritt bedarf großen handwerklichen Könnens. Nach dem Schneiden und Verpacken werden die Wildlachs-Produkte nach Hof bei Salzburg verfrachtet, von wo aus der Versand in den Naturkosthandel erfolgt. In der Isarland Ökokiste erhalten Sie diese nichtalltäglichen Delikatessen für den gelegentlichen Fischgenuss.

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