Sind grüne Zitrusfrüchte unreif?

reife, grüne Zitrusfrüchte

Innen hui, außen pfui. Warum die Schalenfarbe von Zitrusfrüchten oft täuscht.

Mitte Oktober beginnt die Saison für die Zitrusfrüchte. Das verringerte Angebot an heimischem Obst ergänzen wir im Herbst gerne mit den saftigen, duftigen Früchten aus dem Süden. Die ersten Mandarinen, Clementinen und Orangen schmecken nach der langen Pause besonders gut. Nur sehen sie anders aus als die Zitrusfrüchte im Winter. Statt wie erwartet leuchtend orange, ist die Schale der Clementinen im Oktober noch ganz grün gefärbt. Auch wenn wir gewohnt sind, dass die gelbe, orange und rote Färbung für die Reife der Früchte steht, gilt das nicht für Zitrusfrüchte.

Niedrige Temperaturen sorgen für die Orangefärbung

Das liegt zum einen daran, dass Zitrusfrüchte das Chlorophyll, das die Schale grün färbt, erst bei niedrigen Temperaturen abbauen können. Wenn das Chlorophyll abnimmt, werden die enthaltenen Carotinoide dominanter, die für die gelbe oder orange Farbe sorgen. Dieser Vorgang ähnelt dem der Färbung unserer Laubbäume im Herbst. Im Oktober sind die Temperaturen in Süditalien und Spanien selbst nachts noch relativ hoch. Die Schale bleibt also grün, während die Frucht im Inneren reift. Zum anderen färbt sich die Zitrusfrucht nicht wie von uns gewünscht, weil sie nach der Ernte nicht nachreift. Deshalb wird sie geerntet, wenn sie reif sind, ungeachtet der Schalenfarbe. Die Reife der Früchte stellen die Obstbauern fest, indem sie das Verhältnis zwischen Zucker und Säure im Fruchtfleisch messen. Erst wenn diese Werte ideal sind, pflücken sie die Früchte.

 "Entgrünung" von Zitrusfrüchten

Dass im konventionellen Handel dennoch leuchtend orange Exemplare zu finden sind, liegt daran, dass die Früchte dort künstlich „entgrünt“ werden. Sie werden dazu mit dem Pflanzenhormon Ethylen begast, um den Abbau des Chlorophylls so zu beschleunigen. Diese Hormonbehandlung hat aber auch zur Folge, dass die Alterung der Früchte gleichzeitig vorangetrieben wird. Die Früchte leuchten dann zwar in den schönsten Farben, enthalten aber weniger Fruchtsäure, schmecken oft fad und strohig. Mit der Ethylenbehandlung steigt auch die Anfälligkeit der Früchte für Verderb und Schimmelbildung. Dieser unerwünschte Nebenenffekt wird im konventionellen Obstbau durch den Einsatz von weiteren Chemikalien reguliert: die entgrünten Zitrusfrüchte werden mit Fungiziden imprägniert. Diese Stoffe sitzen auf der Schale und können so beim Schälen leicht in die Nahrungsmittel gelangen.

Lieber innen hui und außen pfui als umgekehrt

Mittlerweile haben viele Verbraucher/innen allerdings einen kritischen Blick für Qualität entwickelt und erkennen, ob die Zitrusfrucht künstlich entgrünt wurde. Daher hat der konventionelle Obstbau Methoden entwickelt, die es erschweren, seine Manipulation zu identifizieren. So werden die Zitrusbäume beispielsweise durch Entrinden oder Abbinden der Saftströme zur Notreife gezwungen. Das schädigt zwar die Pflanze nachhaltig, die Früchte haben aber die gewünschte Schalenfärbung. Ökologisch wirtschaftende Obstbäuerinnen und -bauern verzichten großenteils auf derartige Methoden. Deshalb bekommen Sie bei uns im Oktober grüne Clementinen. Aber lieber innen hui und außen pfui als umgekehrt!

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