„Safran macht den Kuchen gel‘“

Safranernte, Il Croco di Pietro Perugino, Zafferano di Città della Pieve

Safran gilt oft als exotisches Gewürz, dessen Kultivierung und Verzehr vor allem mit vorderasiatischen Ländern, vor allem Persien, verbunden wird. Tatsächlich werden über 90% des auf dem Weltmarkt angebotenen Safrans im Iran angebaut und die persische Küche ist reich an Safrangerichten. Doch auf mitteleuropäischen Feldern gedeiht die Krokuspflanze ebenso, deren Stempelfäden geerntet, getrocknet und als Gewürz verwendet werden. Vor allem Italien, Spanien und Frankreich, aber auch die Schweiz, Österreich und Deutschland zählen zu diesen Anbaugebieten. Bereits seit dem 13. Jahrhundert wird Safran beispielsweise in Italien angebaut, in Deutschland kann die Kultivierung des Edelgewürzes immerhin bis ins 15. Jahrhundert zurückgeführt werden. Entsprechend findet man in diesen Ländern Gerichte mit Safran, die teilweise sogar den Rang eines Nationalgerichts erlangt haben. Dazu zählen die spanische Paella, die südfranzösische Fischsuppe Bouillabaisse und das norditalienische Risotto Milanese. In Süddeutschland wird zumeist süßes Hefegebäck wie Guglhupf mit Safran parfümiert und gefärbt.

Geschmacksverstärker Safran

Dass Safran das teuerste Gewürz der Welt ist, gehört mittlerweile zu den Binsenweisheiten. Der Grund dafür liegt zum einen darin, dass die Krokuspflanze nur im Herbst blüht und den Rest des Jahres ruht. Zum anderen ist die Safranernte mit mühevoller Handarbeit verbunden, denn nur drei Stempelfäden können aus jeder Blüte von Hand gepflückt werden. wodurch die Ernte sehr lang dauert. Die lichtempfindlichen Safranfäden müssen anschließend sorgfältig getrocknet und gelagert werden, damit ihr Aroma nicht verloren geht. Der Geschmack von Safran ist zwar charakteristisch, aber schwer zu beschreiben: dezent bitter-metallisch und leicht scharf. In erster Linie wird Safran aber wegen seiner geschmacksverstärkenden Wirkung eingesetzt.

Diese Wirkung ist bei Ersatzstoffen nicht gegeben, weshalb sie in der Küche wenig brauchbar und leicht zu enttarnen sind. Denn wie alles Gewinnversprechende wird Safran gefälscht, geschnitten und gestreckt. Färbende Pflanzen wie Kurkuma oder Färberdistel (Saflor) kommen da zum Einsatz. Auch bei den Deklarationen wird gemogelt, so wird persischer Safran als spanischer verkauft, der höhere Preise erzielt. Oder minderwertiger Safranbruch wird in undurchsichtigen Verpackungen verkauft. Deshalb erhalten Sie guten Safran in transparenten Gläschen, die allerdings dunkel gelagert werden sollten.

Umbrischer Safran: Transparenz und Gemeinwohl

Wir möchten Ihnen den zertifizierten Safran aus der umbrischen Città della Pieve vorstellen, den wir schon seit Jahren direkt von dem Bio-Landwirt und Safranbauern Fabio Berna vor Ort beziehen. Die Safrantradition in der Gegend um Perugia reicht bis ins 13. Jahrhundert zurück, aber erst in den 1980er Jahren wurde die ehemals heimische Kulturpflanze von dem Landwirt Alberto Viganò wieder angesiedelt. Sein Anbauerfolg überzeugt benachbarte Landwirte aus Città della Pieve, sich ihm anzuschließen. Und so entstand im Jahr 2002 das Konsortium, das nach dem 1450 in Città della Pieve geborenen Maler Pietro Vannuci, genannt „Il Perugino“ benannt wurde: „Il Croco di Pietro Perugino, Zafferano di Città della Pieve“. Die mittlerweile 30 Mitglieder verpflichten sich, auf den Einsatz chemischer Mittel zu verzichten und ihren Safran nur nachweisbar sortenrein und verpacken. Nach der Ernte in den Morgenstunden trocknen die umbrischen Safranbauern die Fäden nicht länger als einen Tag auf Holzbrettern, um die ätherischen Öle und damit seine aromaverstärkenden und gesundheitsfördernden Wirkungen zu erhalten. Denn Safran enthält sehr viel Carotinoide, Mineralien und Vitamine.

Neben den Vorteilen für Gesundheit und Ökologie ist mit dem Safran „Il Croco di Pietro Perugino“ auch ein gemeinnütziges Projekt verbunden: „Safran ernten für Alle“. Im Gebiet des Safrankonsortiums werden Flächen, die von Mitarbeiter/innen des Consorzio betreut werden, zur kostenlosen Selbsternte der Bevölkerung zur Verfügung gestellt.

Links:

http://www.melagrani.it/de/bio-produkte/

http://www.cittadellapieve.org/zafferano.html

mb, Foto: Azienda Agricola Melagrani

Zurück

Einen Kommentar schreiben