Bäckerei Brugger

im Sortiment

Brote, Brezen, Kuchen und viele weitere Backwaren

Anbauverband & Lage

Tagwerk

Dorfen, 50 km von München entfernt

Der Betrieb
  • seit 1957 Familienbetrieb
  • seit 1989 biozertifiziert
  • TAGWERK-zertifiziert

Vom Vater zum Sohn

Die Geschichte der Bäckerei Brugger/Martins Backstube begann schon vor dem Jahr 1957 mit der Leidenschaft des Gründers, Hans Brugger, für das Bäckereihandwerk. Als eines von neun Kindern wurde er 1923 in eine Haager Bäckerfamilie hineingeboren. Der Vater eröffnete seine Backstube nach dem Umzug der Familie 1927 in Reisbach. Dreißig Jahre später bot sich Hans Brugger mit dem Übernahmeangebot der „Brot- und Feinbäckerei“ von der Familie Heilmannseder in Dorfen die Möglichkeit, seine eigene Backstube aufzubauen. So lernte er auch seine zukünftige Ehefrau Eleonore Dax kennen, die in ihrem Elternhaus gegenüber der Backstube lebte. Noch vor der Familiengründung baute Hans Brugger eine florierende Bäckerei und Konditorei auf. Schließlich platzte die erfolgreiche Backstube nach wenigen Jahren aus allen Nähten. Die Lösung für dieses Problem war der Ausbau des Elternhauses von Eleonore Brugger. Das frisch verheiratete Paar bezog das Stockwerk über der Backstube. Bald darauf kamen die beiden Kinder Pia und Martin zur Welt. Auch Martin begeisterte sich früh für das Bäckerhandwerk. Nach seiner Meisterprüfung übernahm er folglich 1988 vom Vater nicht nur die Backstube, sondern auch dessen Grundsatz, traditionelle Waren mit modernen Ideen zu kombinieren und größten Wert auf Kundenservice zu legen.

Tagwerk-Bäckerei aus der Region, für die Region

Hermine und Martin Brugger

Eine der Neuerungen bestand in der Namensänderung; die Bäckerei Brugger wurde zu „Martins Backstube“. Auch die Umstellung auf Bio erfolgte 1989 unter der Leitung von Martin Brugger. Inzwischen ist die Backstube seit fast 30 Jahren biozertifiziert und Mitglied der Tagwerk-Genossenschaft. Als verarbeitender Handwerksbetrieb bezieht Martins Backstube ihren gesamten Bedarf an Öko-Getreide und Mehl von zwei Tagwerk-Mitgliedsbetrieben, einem landwirtschaftlichen Betrieb in Harthofen und der DRAX-Mühle in Rechtmehring. Das Prinzip der Tagwerk-Genossenschaft mit Sitz in Dorfen ist die Stärkung der lokalen Landwirtschaft durch die Direktvermarktung und den Aufbau von Produktions-Kooperationen. Die Bäckerei Brugger setzt das mustergültig um, indem sie Produkte mit Rohstoffen aus der Region herstellt und diese wiederum in der Region verkauft. Durch die Zusammenarbeit mit benachbarten Landwirten ist die Herkunft der Rohstoffe nachvollziehbar. Neben den kurzen Wegen hat das den Vorteil, dass der Bäcker einen direkten Einfluss auf die Qualität des gelieferten Getreides hat. Aus diesem Grund mahlt die Bäckerei auch das Getreide aus Harthofen täglich selbst. Auch dem Wasser wird besondere Aufmerksamkeit zugewendet, denn neben Mehl ist es eine Hauptzutat für Backwaren. Statt Leitungswasser nutzt die Bäckerei Grander Wasser, das durch eine Belebung mit speziellem Informationswasser eine natürliche hohe Struktur erhält. Dadurch wird die Selbstreinigungs- und Widerstandskraft des Wassers gestärkt. Martin Brugger ist überzeugt, dass sich das Grander Wasser positiv auf seine Brote und Backwaren auswirkt. Erkennbar sei das an der Teigentwicklung, deren Resultat bekömmlichere und länger haltbar Brote sind.

Traditionelles und Innovatives im Sortiment

Brotauswahl der Bäckerei Brugger

Die gelungene Kombination aus Tradition und Innovation spiegelt sich im Sortiment wider. Neben dem traditionellen Dorfener Naturlaib und den regionaltypischen Brezen backt Martin Brugger beispielsweise Kamut-Leinsamen-Brot und Dinkel-Grünkernbrot, denn der Bäcker experimentiert gern mit weniger bekannten Urgetreidesorten und neuen Rezepturen. Dass dieser Weg nicht nur erfolgreich, sondern auch spannend ist, sieht man am regen Interesse der beiden Söhne von Martin Brugger am Bäckereihandwerk. Mit Quirin und Bastian Brugger beteiligt sich die dritte Generation mit Engagement am Familienbetrieb. Aus der kleinen Dorfener Backstube von Hans Brugger ist so ein modernes Unternehmen mit neun Filialen erwachsen, das seinen familiären und regionalen Wurzeln treu geblieben ist.